„Má mysl vždy překypovala nápady. Budil jsem se uprostřed noci a ve snech míval vidiny o sushi“ říká nejslavnější sushi mistr světa, devadesátiletý Jiro Ono. Tento dokument měl velký vliv na jeho malý tokijský sushi bar v prostorách metra a stal se z něj obrovský, celosvětový fenomén. Příběh o přísném a skromném kuchaři musí vtáhnout skoro každého a pokud divák sushi miluje, nezbývá než zasvětit čas, úsilí a peníze tomu, získat v jeho baru místo!

A tak jsem i já, jako milovník sushi, rezervaci přirozeně zkusit musel. Ta se tu dělá první den na následující měsíc, tj. na březen to bylo 1.února. Takže jsem volal a volal a pořád jen slyšel obsazovací tón a pak shodou okolností dokonce narazil na článek, zmiňující toto místo jako jedno z nejhůře dostupných míst vůbec, kdy si dokonce cizinec sám od sebe rezervaci udělat nemůže. Tak jsem to další den zkusil přes ubytování (v Tokyu vždy zůstávám v tradičním ryokanu Shigetsu v historickém centru Asakusa). Ti byli velmi ochotní, ale stejně mi druhý den napsali že bohužel, nepodařilo se. Hmm, takže to už bylo 3.února, tedy se to zřejmě nezdaří a má další cesta do Japonska bude bez návštěvy Jira. Nicméně, ještě jsem udělal jeden spíš takový odevzdaný pokus, a to napsat do známějších hotelů v okolí Jirova sushi baru. A další den, světe div se, jeden z nich ozval a že se mise podařila! Jenže, shodou okolností to byl Mandarin Oriental, jeden z nejdražších hotelů v Tokyu a nezbývalo tedy, než se tam aspoň dva dny ubytovat a navýšit tak cenu této večeře o patřičnou sumu :(. Nicméně, karavana byla rozjetá a já ji už zastavovat nechtěl a tak na vše kývl a ať se práší za kočárem.

Ale je vůbec na co se těšit? Ano, mluvíme tu o nejlepším sushi světa, přesto je na internetu spousta diskuzí a zmínek o tom, jak moc je Jiro Ono striktní a jak moc nemá rád cizince a musíte přijít s někým místním, japonsky mluvícím. Je tohle všechno pravda? Z mého pohledu ne, byť to úplně tradiční večeře samozřejmě není – mistr připraví sushi, podá ho před vás a doslova upřeně na vás zírá; což nepůsobí zrovna uvolňujícím dojmem, ale je to jen a pouze dojem a samozřejmě záleží na vaší odolnosti. Pozoruje totiž, jak jeho zákazníci na sushi reagují a nemusí v tom být (a podle mě ani není) cokoli zlověstného, tak jak právě internetové diskuze naznačují. Je sice k cizincům trošku odtažitější, protože umí jen japonsky, a také, cizinci si sushi prohlíží a okukují ze všech stran, fotí, dodávají si odvahu ho sníst, případně hledají způsob jak ho sníst nejsnadněji, což Jiro Ono nemá moc rád, protože japonec sushi prostě vezme do ruky a vloží do úst; což by se s každým kouskem sushi jednoduše mělo udělat. Jedna z nejdůležitějších věcí je totiž sníst sushi co nejrychleji! A tím se dostáváme k nepsaným pravidlům, které nejen tady jsou a které byste měli mít na paměti, až si budete sushi užívat. Tedy pravidlo č. 1 – sushi snězte co nejrycheji, v ideálním případě ihned co před vás bylo položeno (teď myslím přímo sushi, nikoli rolky maki sushi atd). Pravidlo č. 2 – sushi jezte klidně rukou, žádné hůlky nejsou potřeba; a když už prsty, snažte se každý kousek brát ze strany, nikoli shora. Pravidlo č. 3 – sushi nenamáčejte do sojové omáčky a ani nepoužívejte wasabi – to vše je již ve většině případů jemně obsaženo v každém kousku; a když už, tak jen málo a do sojové omáčky rybu, ne rýži. Zázvor se jí nepravidelně mezi jednotlivými kousky sushi a slouží hlavně k pročištění. Jiro též doporučuje pít k sushi pouze zelený japonský čaj, ale pivo nebo saké je k dispozici též. A hlavně, hlavně nikdy neoddělujte rybu od rýže, je to považováno za urážku kuchaře! 🙂 Sushi bar Sukiyabashi Jiro se nachází u výlezu z metra Ginza (následujte východ C6 a těsně před východem uvidíte), má 8 míst a každý kousek sushi je připravován přímo před vámi, což je úžasná podívaná. A moment, viděli jste ten skvělý dokument Jiro – Dreams Of Sushi? Jestli ne, je i na Netflixu, mrkněte na upoutávku:

Pan Jiro definuje své sushi jako Edo-styl. Tedy vycházející z asi nejslavnější historické etapy Japonska, období Eda v době slavného šogunátu Tokugawa (1603-1868), posledním velkém období samurajů a také šoguna, který měl větší moc než samotný císař, v době kdy bylo celé Japonsko odříznuté od okolního světa a dalo tak průchod vzniku nebo vývoji svébytné japonské kultuře, kterou máme tak rádi a kterou obdivujeme. Představte si tedy starý dřevěný sushi bar, kde sushi mistr rychle vyráběl a hostům podával kousky sushi, kteří je i rychle pojedli, zapili zeleným čajem nebo saké, a zase šli svou cestou dál přepadávat pocestné :). Sushi samotné je tu tedy i tímto způsobem poněkud rurální, esteticky neupravované a nijak zdobené, také připravováno jen z ingrediencí, které byly dostupné již v období Eda; což je třeba pro mě, jako milovníka japonské historie, velké plus.

Ale dost už o teorii a představování. Rychle si pojďme sednout za bar a Jirovo sushi si užít. V ceně ¥30.000 bylo kousků 20 a to v tomto pořadí:

1. Karei (Flat Fish)
Úvodní a úplně první kousek. Ten jsem si moc neužil, protože jsem byl tak dychtivý poznat ten svatý grál, to nejlepší sushi světa, až jsem úplně zapoměl vnímat chutě a soustředil se jen na celkový vjem a požitek. S odstupem musím napsat, že zde dominovala hlavně vynikající rýže, jemná a pevná zároveň, jakobyste cítili každé zrnko rýže.

2. Sumi-ka (Squid)
Kousek kalamáru ve formě sushi, který byl pro mě ten nejslabší a trochu tužší kousek; nicméně může to být i tím, že konkrétně kalamáry zrovna v lásce nemám :).

 

3. Inada (Yellow Tail)
Vynikající kousek v Japonsku velmi oblíbené a netučné ryby. Dobrý a zajímavý kousek a chuť ryby, která sice byla tužší, lehčí a měla méně výraznou chuť, ale tak by to na začátku sushi večeře mělo být. A ta čerstvost…!

4. Akami (Tuna), na obrázku vpravo
Wow, ryba všech ryb, král králů, dámy a pánové, tuňák! Po vložení tohoto kousku do úst se odehrálo něco, co lze jen těžko popsat. Taková lahoda! Ten výbuch nesmírně hutné a zároveň dokonale syrově chutnající ryby! Tak chutné, že jsem po snedění také téměř začal snít o sushi! V podstatě velmi klasická a nekomplikovaná záležitost (z horní části tuňákova těla), v tomto podání ale tak výrazná, komplexní a chutná! Dokonalé sousto.

5. Chu-Toro (Semi Fatty Tuna), na obrázku vlevo
A tuňákem naštěstí nekončíme, následuje totiž jaksi „polotučný“ kousek, více tučný než Akami, pocházející ze spodní části tuňákova těla. Pro Jira je to srdeční záležitost a říká, že kdyby nemohl podávat Chu-toro, raději by restauraci neotevřel ten den vůbec. To víte, starý pán je prostě třída.

6. Oo-toro (Fatty Tuna)
A znovu tuňák, tentokrát extra tučný kousek, pocházející ze spodní přední části. Velice tučné maso, ovšem chuťově nádherné, s Jirovou rýží skvěle fungující a v puse se doslova rozplývající. Jiro říká, že i když bere tuňáka pro Oo-toro sushi jen z jedné části Japonska (Oma v prefektuře Aomori), i poté jen cca jeden kus ze sta vyhovuje jeho standardům. V té naší popelnici Evropy dosti nepředstavitelné, že :).

7. Kohada (Gizzard Shad)
Zvláštní ryba, chutnající jako sleď. A jelikož ty můžu a v severních zemích si je dávám moc rád, tento kousek sushi mi chutnal, i když se tu snaží olejnatosti zbavit a marinují ji v octu. Jiro dokonce vymyslel a poprvé uvedl v praxi přesně tento styl diagonálního podávání na rýži.

8. Tako (Octopus)
Sushi s kouskem chobotnice. Oh, jak mám chobotnici rád! Dopřávám si ji minimálně jednou za měsíc a tak jsem se ni moc těšil. Navíc, zde u Jira má chobotnice velmi zvláštní péči! Dostává totiž zhruba 45 minut intenzivní ranní masáž, díky níž je pak jemnější a ne tak tuhá či gumová, jak ji občas známe. Slavný francouzský šéfkuchař Joël Robuchon (který Jira už nějakou dobu obdivuje a podporuje) dokonce řekl, že chobotnice u Jira chutná jako humr. Možná jsem měl jen horší kousek, ale mně se přesto tužší zdála, tedy tuhá na to, aby byla na sushi; samostatně by byla samozřejmě vynikající.

9. Torigai (Cockle Shell)
Sezónní mušle, která je tu podávána jen na jaře, v létě její období skončí. Příjemně jemné a také nasládlé maso, na sushi hodně zajímavé a jednoduše skvělé.

 

10. Aji (Jack Mackerel)
Maso z makrely, a musím uznat, že to byl do té doby mimo tuňáka ten nejlepší kousek sushi. Strašně chutné maso, které se s hodně octovou rýží úžasně doplňovalo a já nevycházel z údivu, co jeden malý kousek rýže a ještě menší kousek syrové ryby dokáže. Fantastický kus!

11. Hamaguri (Boiled Clam)
Krátce povařené maso škeble, marinované ve vývaru a potřené směsí sojové omáčky a cukru. Ve výsledku nasládlé a zároveň trochu kyselé maso, které mi tou sladkostí úplně nevyhovovalo, ale i tak zajímavý a dobrý kousek sushi.

12. Saba (Mackerel)
Další varianta makrely, která je marinována déle než týden a prý velmi oblíbená mezi nejaponskými návštěvníky. Heston Blumenthal z Fat Duck [1 a 2] a Dinner by Heston [1] má makrelu velmi v oblibě a u Jira prý ztratil slova, jak ho tu tento delikátní kousek zaujal. Mně osobně přesto více chutnalo Aji (Jack Mackerel).

13. Kurumaebi (Boiled Prawn)
Víceméně klasika, kterou ovšem ve formě sushi začal jako jeden z prvních právě Jiro Ono před více než 25 lety. Krásně prezentované, jemné, chutné. Přesně taková chuť jakou očekáváte, s rýží jemně delikátní a skvělé. Velký palec nahoru.

14. Sayori (Needle Fish)
Velmi tenká a přesto dost tučná ryba, která mi na sushi nepřišla nikterak zajímavá a říkal jsem si, že bych ji raději pojedl samotnou; ale i tak dobré a bylo to v puse v mžiku.

 

15. Akagai (Ark Shell)
Na přípravu velmi náročné škeblí maso, kdy dokonce nelze určit kvalitu před tím, než je otevřeno, myšleno kus od kusu a je nutné podávat ihned po otevření, maximálně čerstvé. Tento kousek připoměl mé milované ústřice, byť s rýží mi to nepřišlo ideální, přesto vynikající.

16. Uni (Sea Urchin)
Wow! Ten nejlepší kousek tohoto večera! Naprosto dokonalé, nejlepší, a v rámci jídla jeden z nejlahodnějších pocitů v mé puse za poslední léta! A co že to je? Mořský ježek. Jemně nasládlý a krémový. Jiro nakupuje ježky z ostrova Hokkaidó a obaluje v mořské řase, kterou každé ráno nechává nad kouřem z dřevěného uhlí. Úžasné spojení rýže, mořské řasy a ježka, jež splyne do jediného, fenomenálního požitku.

17. Kobashira (Baby Scallops)
Maso z mušle, jemné a chutné, s krásnou a jen těžko popsatelnou strukturou a chutí – trochu to připomínalo mušle svatého Jakuba.

 

18. Ikura (Salmon Roe)
Další velká klasika sushi barů, tedy jikry z lososa. Šťavnaté, zde i překvapivě velké, kdy se těšíte na každé zkousnutí. Mňam, kousnete a chcete rychle znova. Mňam a znova. Rychle, zase. Prosím ještě jednou Ikura!

19. Anago (Sea Eel)
Na všech svých předchozích cestách po Japonsku jsem mořského úhoře miloval. Ta delikátní, nasládlá a extrémně jemná chuť, to je něco. Doslova se rozpustí ve vašich ústech a zbyde jen ta unikátní a velmi dlouhá uzená příchuť. U Jira se navíc záměrně snaží úhoře připravit ještě jemněji, než je obvyklé a jak sám říká, připravovat sushi s úhořem je pro něj asi nejtěžší.

20. Tamago (Egg)
V sushi barech klasický dezert na konci, tedy vaječná omeleta působící jako vaječný pudink. Pro mě ovšem velmi, velmi sladké, neboť je zde přidáván cukr a to podle mého názoru není ideální; nicméně tohle je přirozeně velmi subjektivní.

21. Melon
Úplně poslední kousek na závěr, v tomto případě zelený meloun, šťavnatý a velmi osvěžující, podávaný s vynikajícím japonským zeleným čajem. Meloun se již dojídá vedle baru u malého stolku.

 

A věřte nebo ne, tohle všechno se odehrálo ani ne během hodiny! Takže nejdražší večeře mého života vlastně ani nebyla večeří, spíš takovým fast foodem :-). Ale vážně, celý průběh večera je strašně rychlý. Po příchodu se vás ujme Jirův pomocník (který jako jediný z celého podniku umí obstojně anglicky), usadí vás, dá vám ručník a než se stačíte rozhlédnout, už máte před sebou první kousek sushi! Během ani ne dvou minut. Takže ho spořádáte a pořád se tak nějak snažíte rozkoukat a bum, další kousek před vámi. Tak rychle s ním do pusy. Téměř instatně, neuplynou snad ani dvě tři minuty a máte před sebou kousek další. A takhle probíhá celé tasting menu. Není to úplně komfortní, ale je potřeba přijmout tyto zákonitosti a nedivit se tomu, jedině tak si můžete začít sushi užívat. Jednoznačný hit večera na talíři pak pro mě byl určitě tuňák a mořský ježek. Neměl jsem ho poprvé, např. při předchozí japonské cestě jsem ho měl na nejjižnějším japonském ostrově Ishigaki spolu s domácími nudlemi a též to byl velký požitek.

Také jsem ještě nezmínil, že již od roku 2007 si zde udržují tři michelinské hvězdy a nevypadá, že by se to nějak změnilo. Jiro Ono mi připadal celou dobu uvolněný, občas se na zákazníky usmál a ke konci směny (která trvá maximálně hodinu a pak přicházejí další návštěvníci) byl vyloženě usměvavý, vlídný a bavil se s každým za barem. Zato jeho syn v mém případě plnil tu roli pedanta, byl několikrát trochu podmračený, že nejím tak rychle, jak by chtěl. Ale odmítl jsem tolik spěchat; vyřešil to nakonec tak, že mi k již nandanému kousku sushi prostě přidal další. Jiro Ono i jeho syn mají za barem každý své pomocníky, kteří jim nosí jednotlivé ingredience a oni jen krájí, tvarují rýži, dávají sushi dohromady a štětcem potírají směsí sojové omáčky a wasabi a různě na sebe volají jednoslovné výrazy. Kořen wasabi je strouhán na struhadle ze žraločí kůže a celkově je to celé úžasná přehlídka zručnosti a naučené, stále se opakující činnosti, dotažené k dokonalosti; stálo by za to mistra pozorovat i bez možnosti ochutnání – jeho životní oddanost sushi je vidět každým okamžikem a každou činností, kterou za barem dělá. Však jeho heslo je, že pokud chcete být v něčem dobří, musíte se tomu plně oddat, věnovat tomu takřka kompletně svůj život a pouze tehdy budete opravdu vyjímeční. To je samozřejmě taková ta klasická stará japonská škola, ale když už jste u něj na návštěvě, přesně tohle ve výsledku vlastně obdivujete.

A pojďme tedy asi k nečastější otázce – je jeho sushi opravdu tak dobré, tak zázračné? Odpověď je pro mě ale poněkud těžší. Totiž, i když mám sushi moc a už hodně dlouho rád, za experta se nepovažuji a tak se ani neodvážím vyvozovat jakékoli závěry o jeho kvalitě. Musím ale uznat, že minimálně ta čerstvost je naprosto vyjímečná a pár sushi kousků bylo dokonce přímo božských, nejlepších, co jsem kdy měl. Základem je samozřejmě velmi kvalitní a skvěle připravená rýže, několik sofistikovaných triků (masírování chobotnic, nechání mořské řasy nad ohněm/kouřem, různé originální nápady při podávání a podobně), přirozeně spolu s absolutní high-end kvalitou čerstvých ryb, ten den pořízených a selektivně vybraných na slavném a tak trochu šíleném rybím trhu Tsukiji. Když jsem ochutnal tuňáka u Jira, musel jsem se trpce usmát tomu neskutečnému rozdílu tuňáka běžně dostupného tady a ve zbytku světa včetně ČR (v Evropě možná kromě Španělska) a věřte, byl to vážně trpký úsměv. Celá večeře u Jira je sice poměrně striktně vedená a není to úplně uvolňující zážitek, přesto je fascinující vidět ten doslova koncert všech přítomných na place, od pomocníků až po mistra. Všichni, každou minutu a každou sekundu jejich bytí, se ten večer věnují jen a pouze jedinému — dokonalosti, absolutní dokonalosti na talíři a ve vašich ústech. A tahle až obsesivní snaha je přirozeně vidět a znát a tak mohu zodpovědně napsat, že to, co se někomu může zdát až jako striktní a upjatý zážitek, má v mých očích ten správný efekt – naladíte se chtě nechtě na Jirovu obdivuhodnou posedlost úžasným vynálezem jménem sushi a ať už vědomě nebo ne, sdílíte ji ten večer s ním. A ze mě doposud nevyprchala a pochybuji, že vůbec kdy vyprchá…