Musím hned na úvod napsat, že italskou vysokou gastronomii osobně vlastně ani moc neberu vážně. Je to těžko popsatelné, ale to nejvýstižnější pro mě je, že díla italských top kuchařů mají na talíři trochu až dětinské sklony a hlavně, že italská gastronomie je dokonalá právě svou prostou jednoduchostí a pro michelinské vylepšování tam až tak prostoru není; ale stejně těm podnikům stále šanci dávám :-).

Totiž, víte kdo je ten nejlepší italský kuchař? Ten nejlepší je přece klasická italská mamma! Šéfka v kuchyni, kterou tam každý poslouchá a jež dělá těstoviny v zástěře od mouky tak nekompromisně, až to hlava nebere. Přesto jsem si řekl, že po delší době znovu něco hezkého italského zkusím a vzhledem k povaze mého letního výletu jsem tedy zařadil dvě restaurace s v současnosti asi nejvýraznějšími italskými chefy; a to Atelier Moessmer v Jižním Tyrolsku a poté Piazza Duomo v piemontském „lanýžovém“ městečku Alba. A musím rovnou napsat, že ten rozdíl snad nemohl být větší! Obě sice se třemi hvězdami Michelin (plus obě zelenou za udržitelnost v kuchyni), ale jinak vážně noc a den. A pojďme tedy hned na tu první!

ATELIER MOESSMER by Norbert Niederkofler

Restaurace Atelier Moessmer se nachází v městečku Brunico, téměř v srdci italských Dolomit. Je zajímavé, že tenhle vlastně malý region na pomezí s Rakouskem má už 26 hvězd, tedy něco s čím člověk musí počítat, chce-li se o gastronomii Rakouska i Itálie bavit. Atelier Moessmer je už druhý větší projekt šéfkuchaře Norberta Niederkofler – předtím šířil svou slávu a dobré chutě v restauraci St. Hubertus, tu však zavřel a usadil se právě v dnes probírané Atlier Moessmer, která se nachází v hezké staré vile hned vedle podniku Moessmer, kde se po staletí zpracovává textil a látky. Proslul svým přístupem zvaným „Cook the Mountain“, kdy využívá pouze lokálních zdrojů a surovin právě z úpatí hor a jejich okolí, navíc i jinde nepříliš známé nebo používané. Takže je-li někomu protivná nebo mu nic neříká např. zelenina či bylinky, tomuto podniku ať se velkým obloukem vyhne! Ostatní by ale měli být nadšeni. Ta čerstvost ze surovin na talíři doslova sálá, opravdu! Když se na to zasoustředíte, vidíte, cítíte a vnímáte prostě jen čerstvost, fascinující. Je také známý svým volným přístupem v kuchyni, kdy se snaží dávat svým kuchařům velký prostor a klidně je i nechat zapojit svůj vlastní přínos. A když jsem viděl pána Norberta v kuchyni, nedovedu si moc představit, že by tento muž na někoho v kuchyni třeba křičel, je z něj cítit jistá vyrovnanost.

Restaurace má kromě klasických stolů i přidělanou nádhernou extra část, která vypadá řekněme jak veliký bar a kde se uprostřed finalizují jídla a okolo se dá sedět – pokud pojedete sami, je jisté že vás usadí tam, pokud ve více lidech, klidně si o toto místo zažádejte – není to nic hlučného, ale naopak zajímavé a živé posezení. V restauraci je k dispozici jen a pouze jediné menu, též zvané Cook the Mountain a je na něm prostě to, co chef chce a považuje v danou sezónu (ale třeba i jen daný týden) za dobré a vhodné. Lze si jen dopřidat pár extra klasických chodů, dostupných celý rok (rybí tatarák, noky z červené řepy a tarte tartin), jinak je ale vše v rukou kuchařů. Co mě nicméně spíš nemile překvapilo, že menu je relativně krátké a malé – jen 5 chodů (bez úvodních chuťovek, dezertů a petite fours), a to za docela brutální cenu €320. Restaurace za relativně krátkou dobu provozu (byla otevřena v roce 2021) obdržela 3 hvězdy Michelin plus zelenou za udržitelný přístup v kuchyni a také drží #52 místo v The World’s Best Restaurants.

Ale mrkněme tedy na chody samotné:
#01 – Piada
Italská pouliční placka „piada“ s místním špekem. Chuť jakou očekáváte.

 

 

 

#02 – Churros
Nasládlé churros, chuť popravdě trochu „nijaká“; to víte, churros chybí Mexiko.

 

 

 

#03 – Tartaletka s krevetami
Chuťovka tartaletka se silnou krevetovou chutí. Vynikající!

 

 

 

#04 – Bauerntoast
Sofistikovanější verze toastu z Alto Adige, chuťově ale dost suché.

 

 

 

#05 – Letní salát
Super letní salát, složený prostě a jednoduše z bylinek a věcí v té chvíli dostupné. Výborné, byť za mě až moc modenského octa (chuť čehokoli skoro vždy přebije, ale to je čistě můj problém :). Take se zeleninovým džusem, který byl skvělý. Každopádně výborné a jedna z ikonických věcí tohoto šéfkuchaře.

 

#06 – Pstruh
Opravdu vynikající chod! Kousky uzeného pstruha s celerovým olejem a kefírem. Vážně skvělé.

 

 

 

#07 – Máslo s chlebem
Ha, dá se o tom říct, že nejlepší chod večera? To máslo bylo vážně dokonalé! Ale vážně se není co divit, vzhledem k regionu a skutečnosti, že na šťastné pasoucí se kravičky tam narážíte zleva zporava, shora sdola. To máslo bylo vážně tak dokonalé, že mi to přišlo jako jedna z věcí, ve které byste se chtěli i vykoupat :-).

 

#08 – Rizoto s chutí sena
Hutné rizoto s chutí sena a fenyklovými lístky. Spíš zajímavé než dobré.

 

 

 

#09 – Šneci
Maso hlemýždě/šneka se spálenou cibulí a jak možno vidět, opět topící se v omáčce a se zeleninou na povrchu a za mě šíleně přesolené. Řekl jsem si v tu chvíli, že pojetí i textury těch pár chodů jsou vlastně docela podobné… Byť léto je samozřejmě poněkud limitující.

 

#10 – Vepřové
První a poslední vyloženě masový chod. Vepřové maso dělané na grilu nad ohněm (což můžete v zadní části restaurace pozorovat) a nutno uznat, že chuťově skvělé; vážně to je v podobných podnicích na hraně dokonalosti. K dokusování pak mleté srdce a vnitřnosti, obalené bylinkami. Pro mě lepší a křehčí, než to maso samotné!

#11 – Meruňka a zabaione
Meruňková zmrzlina s italským krémem zabaione, sestávající ze žloutků a sladkého vína. Výborné!

 

 

 

#12 – Rebarbora a jogurt
Rebarborový krém s jougrtovými chipsy. Skvělý a nepříliš sladký závěr.

 

 

 

#13 – Petite Fours
A úplný konec v podobě posledních čtyř zákusků. Plněné listové pečivo, sušenka, madlenka a ovocné želé.

 

 

A bylo hotovo. Celkově atmosféra večeře a vůbec restaurace Atelier Moessmer je myslím hodně příjemná – nenaškrobená, přirozená, přesto bez jediné chybičky a vy jako host jste v hlavní roli. Napadlo mě, že menu je tady vhodnější spíš pro ženy, ale to může být opravdu jen letním tématem a dostupných ingrediencí, které jsou zákonitě lehčí a celkově salátovější. Pojetí mi i připomělo řekněme skandinávskou gastronomii (než tu klasickou evropskou) a není se co divit – obě vycházejí z určitých limitovaných zdrojů ve svém okolí, ale když už to tak mají, dovedou je využít naplno včetně zajímavějších chutí a kompozic jídla. Je to podnik, do kterého bych si představil zajít klidně znova (zase v jiném než letním období), což většinou u top podniků nemívám. Za mě tedy doporučuji a jak jsem již zmiňoval, tu čerstvost na talířích doslova vidíte a cítíte, a ve spojení se zajímavými chutěmi a také krásným platingem má chef Norbert Niederkofler nakročeno k dlouhodobě fungujícímu a spokojenému podniku.

PIAZZA DUOMO by Enrico Crippa

Tak, a jsme sice pořád v Itálii, ale zase někde úplně jinde. Restaurace Piazza Duomo sae nachází přímo v centru „lanýžového“ městečka Alba v srdci Piemontu, a přece jenom už nejakou dobu se drží na špici italských podniků. Chtěl jsem toto místo navštívit už nějakou dobu, ale pořád to neycházelo až dosud. A tak když mě výlet zavedl do piemontských vinic, zkusil jsem rezervaci a nebyl to žádný problém. Restaurace Piazza Duomo funguje již od roku 2005 a pořád drží vysokou laťku a v současnosti také 3 hvězdy Michelin, plus zelenou za udržitelný přístup v kuchyni a #39 místo v The World’s Best Restaurants. Šéfkuchař Enrico Crippa nabízí tři tasting menu – první je složeno řekněme z největších hitů a zároveň inspirováno jeho cestami po světě, to je nazvané „The Journery“. Druhé menu „Seasonal Things“ pak vychází přirozeně ze sezónní nabídky, obsahuje více položek a je to super pro každého, kdo si už prošel tím prvním. Třetí menu je pak méně standardní, nazývá se „Barolo menu“ a vychází čistě jen z lokálních věcí a také z velkého vína a k němu párovaného jídla. Jelikož to byla má první návštěva a zároveň miluju cestování a z toho plynoucí i cizokrajné chutě, volil jsem samozřejmě The Journey menu.

Když jsem se pak ale ohlédl po restauraci, měl jsem zvláštní pocit. Místnost se stoly byla tak moc sterilní! Alespoň z mého úhlu pohledu zcela bez duše, prostě velká místnost s ošklivou růžovou barvou na zdi, z toho plynoucí dost špatnou akustikou (hlas hostů i obsluhy se rozhléhal a přebíjel po celé místnosti), bez jediné oku příjemné či přirozené ozdoby jako jsou třeba květiny a podobně. Až tam na mě zpočátku padala trošku tíseň, jak nepříjemné to bylo. Po chvíli si už sice člověk zvykne, ale stejně výzdobu a interiér restaurace Piazza Duomo považuji asi za nejhorší, co jsem kdy v lepším podniku viděl (a ano, počítám v to i DiverXO :-). Mám pocit je ale podnik složen z více místností a v jiných to tedy může být lidštější. Nic, pojďme zpátky k jídlu a večeru samotnému.

V nabídce je samozřejmě i vinné párování a to opět tři typy – „Sezónní vína“, „Velký Piemont“ a „Rarity“ a vyšší ceny tomu odpovídají i u relativně obyčejných sezónních vín. Obsluha umí perfektně anglicky, což není u italských podniků vždy zvykem a byť byla o dost upjatější než v prvně zmiňovaném, i tak pořád vstřícná a přátelská. Chef Enrico Crippa má k dispozici velkou zahradu na zeleninu jen pár kilometrů od Alby a po jejím dokončení volí zeleniny stále víc a víc, až se postupně stala základním kamenem jeho chodů. Po zvolení menu a vína či vinného párování vše jede rychle a bez okolků a jdeme tedy taky rychle mrknout, co se tam dělo!

#1 – Začátek
Několik úvodních předkrmů, vycházející z piemontských tradic. Ovšem překvapivě dost nezajímavé a hlavně bez chuti! „To zase bude něco“, říkal jsem si v tu chvíli. Naštěstí to bylo poprvé a naposledy, co jsem si to ten večer říkal. Jinak to byly (zprava) olivy (z mletého telecího a krevetího masa), smažená raviola plněná sýrem, játrová paštika, tapiokový list s černým česnekem, další bohužel již nevím, poté sušenka s parmezánovým krémem a nakonec navrchu parmezánový chip. Poslyšte vím, že to zní dobře, ale ty chutě tam prostě nebyly a něco bylo příliš křupavé, něco naopak sušší a bvez výraznější chuti.

#2 – Foie Gras
Další předkrm v podobě foie gras ve formě zmrzliny a pěny. Lehké a velmi dobré!

 

 

 

#3 – A dále…
Ha, tohle bylo zábavné! Však mrkněte na všechny ty chody, které vám obsluha přinesla a trpělivě skládala jeden za druhým před vás a poté stejně trpělivě osvětlovala, co který je! A tady se můj úhel pohledu zcela změnil (po nevalných prvních chuťovkách), obsah misek byl skvělý, zábavný, voňavý, poutavý. Šlo (od zprava dole) o zeleninové klíčky, květák, další bohužel už nevím, dále pak krémové miso s karamelem (to bylo skvělé), další větší talíř zprava pak čekanka se zmrzlinou, zelí s křenem a zálivkou se zelných listů (také super a se silnou chutí), marinovaná dýně s lískovým oříškem, další nepamatuji, pak bok choy s japonským mazlavým kořením furikaki (absolutně skvělé!), poté malé houby (nakládané) s misem a bramborovými chipsy, dále kozí ricotta s rajčatovou zálivkou a nahoře pak okurkový džus a další okurkové formy jednohubek. Byť je toho tam hodně a napřeskáčku, celý tento „chod“ byl opravdu povzbuzující a vynikající.

#4 – Na mořských skalách
Tento chod obsahoval mořského ježka, rajčata, sýrovou (pecorino) omáčku a želé z mořské vody. To doplněné o mandlovo-kávový sorbet. Asi to zní divně, ale ten talíř s mořským ježkem byl vynikající, lahodná chuť ježka. Doplňující sorbet jsem s tím moc nepochopil, ale byl fajn, to zase ne že ne.

#5 – Benátky
Tady šlo o tresku se spálenou cibulí a také cibulovou zálivkou. Ryba úžasná, ovšem chuť cibule dost dominovala.

 

 

 

#6 – Dálný východ
Jak možno vidět, v tomto chodu hrála prim červená řepa. Řepový „tatarák“ pokrytý řepovým želé, poté lehký řepný sendvič plněný sleďovým krémem a kaviárem (to bylo fantastické) a nakonec boršč a řepný džus.

#7 – Anselm Kiefer
Chod, který byl myšlený jako pocta oblíbenému umělci chefa, expresionistickému malíři a sochaři Anselmovi Kieferovi. Bohužel už si nevzpomenu, o co přesně jinak v tomto chodu šlo, omlouvám se.

 

#8 – Mlýn
A konečně něco málo klasiky, alespoň na první pohled. Šlo o těstoviny „sedanini“ s rybí omáčkou. Že to zní divně? Ano a divné to také je :). Těstoviny možná krapánek tužší, ovšem na talíři nádhera, opravdu fotogenické.

 

#9 – Farma
A jsme u opravdu klasického chodu, který sestával z kachny, doplněné mj. o jemnou foie gras pastu, která byla skvělá.

 

 

 

#10 – Kiki Smith
A je tu další pocta, tentokrát americké vytvarnici Kiki Smith. Hmm, ty pocty už začínaly být lehce otravné, stejně jako využívání želatiny. Když vzpomenu na věci Ferrana Adrii z El Bulli, který také pár chody evokoval poctu španělským umělcům (např. Joan Miró, Pablo Picasso), dávalo to smysl a i na talíři člověk viděl tu jistou dávku šílenosti, kteří v sobě měli; ovšem tady v Piazza Duomo jsem se na to nemohl úplně naladit. Šlo o mascarpone s kávou.

#11 – Závěr
A na úplný závěr poté byla vinná réva a ostružiny, oříšky v čokoládě, sušenka s krémem z limoncella a hutný čokoládový dort. Posléze ještě oříškový koláč a na zapití mléko se sladkým vínem a grappou.

#12 – Na cestu
A při odchodu pak dostanete na cestu samozřejmě menu samotné a navíc výborný lehký olej z lískových oříšků a také semínka. Čeho? To nevím, ale už se těším až je zasadím a ony pěkně vyrazí nahoru :).

 

 

V konečném součtu bylo tedy v Piazza Duomo vlastně hodně chodů a je tedy logické, že některé uspěly více, jiné méně a pár z nich dokonce vůbec. Zývěr tedy budu psát spíš jako vnímání večeře jako celku a ne jednotlivých talířů a detailů. Pominu-li zcela nehezký a nefunkční interiér, ten večer vlastně vůbec špatný nebyl. Jídla, která Enrico Crippa vytváří, jsou pro něj zcela charakteristická a unikátní a těžko je uvidíte nebo ochutnáte jinde (třeba i jen podobná). Na můj vkus bylo až nadmíru využíváno želatiny, a to dokonce u chodů, kde to bylo docela zbytečné; některé kombinace byly také hodně nezvyklé a to včetně chutí. Ovšem proti tomu vlastně nic a v úplném konci jsem odcházel spokojený a se zajímavým zážitkem, který se nerozplyne hned druhý den. Jestli bych šel do tohoto podniku ještě někdy znova? Myslím že ano, ale rozhodně jen s jiným menu.

A co se srovnání týče, uvědomil jsem si, že to nelze. Byť ze stejné země, přesto tak moc rozdílné, jako kdyby byly z různých koutů světa. Bližší mi byla patrně Atelier Moessmer, ale chuťově to zase bylo v Piazza Duomo, která mi v rámci top úrovně přišla i tak nějak vyspělejší. Rozhodnutí je tedy samozřejmě jen a pouze na vás! A jestli já osobně dám znova šanci nějaké hvězdné restauraci z Itálie? Zatím pro to úplně nadšený nejsem, ale víte jak to chodí příští rok… 🙂