Dneska bych se rád zastavil u něčeho vyjímečného a s čím se v ČR vlastně ani nejde setkat, u japonské večeře zvané kaiseki. Jasně, japonskou kuchyni můžeme omezeně ochutnat i tady, ale to hlavně ve formě sushi nebo polévek rámen, jinak ani moc ne. A co kaiseki vlastně je? Všechno si popíšem v článku :).

Po navštívení víc než 110 zemí myslím můžu říct tu nejoblíbenější, kterou je a vždycky bylo Japonsko… To je totiž v srdci a někdo se této „lásky“ chtě nechtě nezbaví celý život. V rámci jídla je to samozřejmě zcela jiný svět a asi není náhoda, že nejlepší večeři v restauraci co jsem kdy měl byla tam (Takazawa, po covidu zavřeli), nej individuální jídlo nejspíš také (uni-mořský ježek s nudlemi sómen a další magií v úplně obyčejné hospůdce Hitoshi na překrásných jižních ostrovech Ishigaki), michelinský kuchař tam vařil nějakou náhodou čistě jen pro mě (Kodama), ty nejsvůdnější citrusy samozřejmě také (Sudači a Yuzu ze Šikoku), o mase ani nemluvě (hovězí dort Kobe), ale fantastický jsou i jídla z úplně obyčejných hospod, ulice a klidně i z vlakového nádraží. Je to vlastně jediná země, kde jsem na jídlo myslel hned po probuzení, a potom fascinovaně jen tak bloudil starými uličkami Asakusy a slintal u výloh restaurací :-). Ono je to ale jedno s druhým, i dodržování pravidel a etiky se mi tam moc líbí – prostě zcela jiný svět, než ten český trochu upocený. Tím běžným na talíři v domácnostech je nakládaná zelenina, tofu a samozřejmě ryby, v ČR tedy spíš ignorované či dokonce vysmívané ingredience, ale nad tím je asi zbytečné vzdychat, byť i to může za to, jak je ČR v oblasti gastronomie pozadu většiny světa.

Rád bych ale zmínil jednu speciálni kategorii, a tou je tzv. kaiseki, neboli vícechodová večeře z oblasti Kyota a nejvyšší forma japonské gastronomie. Částečně vycházející ze zen-buddhismu a dávných rituálů mnichů, posléze zdokonalená v rámci čajových obřadů mistra Sen no Rikjú (16 století), a v současnosti pak zakládající si na tradicích, surovinách, ročním období, a nedílně i estetice s historickým a kulturním kontextem. Nejde o žádnou snobskou přehlídku opulentních nesmyslů, ale o zcela fascinující výlet do japonské kultury a historie, stimulující všechny smysly! A musím říct, že mi ta krása kaiseki ani po těch co já vím 25 letech co jsem viděl poprvé hlava nebere a doslova to vystihuje rčení „jíst očima“. Chápu, že tohle téma asi moc lidí neosloví, ale osobně nepíšu proto, abych oslovoval většinu anebo lidem něco prodával, a to mi dává svodobu se nezaměřovat na co nejvíc kliků, ale naopak na obsah a kvalitu; a věřím, že opravdového fanouška dobrého a zajímavého jídla to může oslovit.

I když namísto probírání konkrétního podniku tentokrát spíš tak jen projdu výrazné kuchaře a místa. Kaiseki večeře má většinou podobný průběh a skládá se hlavně ze sakizuke (předkrm), wanmono (polévka, ale nikoli miso), mukozuke (sashimi), hachizakana (grilovaná ryba), shiizakana (vařená ryba), tomezakana (nakládaná zelenina), shokuji (rýže s něčím plus miso) a mizugashi (ovoce nebo něco sladkého). Jednou z nejvýraznějších postav v rámci kaiseki je pan Yoshihiro Murata, provozující podniky Kikunoi v Kyotu a Tokiu, má ale i další aktivity, např. s Gordonem Ramsayem navrhoval menu pro Singapore Airlines, nebo také pomáhal s japonskými surovinami kuchařům jako Heston Blumenthal, René Redzepi apod. Další výraznou postavou je pan Yoshio Maruyama provozující restaurace Gion Maruyama a Kenninji Gion Maruyama v Kyotu a který dle svých slov výrazně preferuje přirozenou chuť ingrediencí před dochucováním. Další zajímavou postavou je Michiba Rokusaburo, stojící za super restaurací Ginza Rokusantei, o které se ale zmíním později.

No a jak se vlastně do japonské restaurace dostat, myslím tím získat rezervaci, když mají stránky jen v japonštině, případně žádné stránky nemají? Dnes už existují brány třetích stran, které vám s tím bez problému za malý poplatek (třeba jen 50 korun) pomohou. Jde o Tableall, JPN Eazy, Table Check nebo Pocket Concierge. Jinak se ničeho neobávejte, vše v dané restauraci funguje podobně jak znáte, a že nebudete vědět, co vlastně na talíři čekat? Však to je součást toho příjemného překvapení :).

Co mě osobně nejvíc překvapilo tentokrát? Jako vždy ta silná chuť a vliv aromatických japonských citrusů, to je vážně něco. A také použití květů byliny perila, to hlavně u syrových ryb (sashimi), ta tomu dodala takovou dokonalou podchuť, wow! Jinak ale Japonsko samozřejmě není jen o kaiseki nebo sushi, jasná věc. Skvělé tam je, že právě i úplně nejobyčejnější hospůdky vám připraví výborná jídla. Jen pozor, v Japonsku není tak úplně zvykem, že restaurace dělá od všeho něco, ale často se specializují jen na jednu danou věc. Např. japonské kari, tak je jasné, že tam si asi sushi nedáte, je dobré s tím počítat. Další super kategorií je samozřejmě hovězí maso Wagyu nebo Kobe. To je něco, úplný masový dort! Na něj si můžete zajít skoro kdekoli, byť to nejkvalitnější je samozřejmě ve specializovaných podnicích. V Tokiu je jich spousta ve čtvrti Ginza (např. Ishida Ginza Honten), ale dají se najít i jinde, na to poslouží klidně třeba Tripadvisor. Jen pozor, je to pořád jenom hovězí maso, tedy shluk proteinů s nepříliš chutí :), a když už je člověk v Japonsku, ideální je naladit se na ryby. Byť slavný rybí trh Tsukiji už bohužel nefunguje jako dřív a je pro cizince omezen jen na tzv. outer market, což není úplně to pravé a moc (vlastně nic) tam z originálního trhu s rybami neuvidíte; ale proč nezaskočit aspoň na čerstvé jídlo.

A je možnost ochutnat kaiseki v Čechách? Popravdě, spíš ne. Je to až příliš vázané na danou zemi a region a v podstatě nepřenositelné. Vím ale, že kaiseki částečně dělají třeba v pražské japonské restauraci Miyabi, ale ještě jsem nezkoušel nakolik je to věrné originálu. No, a pokud bych měl napsat nějaké doporučení, kam v Japonsku na kaiseki nebo prostě dobrou japonskou večeři zajít? Bez rozmyslu volím restauraci Ginza Rokusantei. Je vážně skvělá! Zaprvé tam panuje velmi uvolněná atmosféra a za druhé je asi nejblíž klasické restauraci, jak ji vnímáme my – tj. např. sezení u normálních stolků a ne na bambusových tatami. Zároveň jídlo tam je velmi velmi dobré a kuchaři vaří, ne jen krájí syrovou rybu nebo skládají jednotlivé ingredience na talíř, jak je často jinde běžné. Cena je zároveň velmi rozumná (cca 2000,- za asi 10 chodů), takže pokud budete v Toku a budete chtít zkusit nejvyšší formu japonské gastronomie, tedy kaiseki, volte Rokusantei. Jo a nejpíš nebudou mít anglické menu (občas ale mají), tak si to můžete přeložit s pomoci translatoru online, wifi heslo mají: michiba53. Případně jako druhý tip trochu uhlazenější a dražší Ryugin s opravdu nádhernými a chutnými jídly.

Ale i bez kaiseki budete v Japonsku, co se jídla týče, bez pochyby u vytržení :). Dokonce i polévka rámen z automatu je skvělá a nešizená. Zpočátku budete možná udiveni tím, že spousta restaurací (hlavně ty klasičtější a obyčejnější) mají umělohmotné modely jídla a talířů za výlohou – nebudete pak chápat, že jídlo co potom dostanete je 100% přesně stejné, jako ty ukázky! Věřím, že jsem vás aspoň trochu naladil, protože ta nádhera na talíři je opravdu neskutečná. Ne vždy se ty chutě s představami sice protnou, ale to vlastně ani nevadí a je to potěcha v každém detailu! Naladit se také můžete pomocí knihy Yoshihiro Murata – Kaiseki, ke koupi třeba tady.