Cit a smysl pro cit. Bum, přesně tohle mám asociované od začátku do konce s touto překrásnou katalánskou restaurací El Celler de Can Roca, již podruhé vyhlášenou jako druhá nejlepší restaurace světa (a v roce 2013 dokonce jako nejlepší). A jak by se dala jejich kuchyně charakterizovat? No vůbec to není jednoduché, takže si restauraci nejprve trochu představme, pak to snad bude snažší…

Je to vlastně takový milý rodinný podnik, který provozují tři batři Roca – první je Joan, který je oficiální kápo restaurace a má na starosti kuchyň jako takovou. Druhý je Jordi, který se stará hlavně o dezerty a které pro mě byly neskutečně příjemné překvapení, ale o tom později. A třetí je Josep, který má na starosti vína a obrovitou vinotéku a také je jakási kontaktní osoba s návštěvníky v restauraci samotné.

Rezervace na víkendovou večeři je nutno dělat minimálně půl roku předem; online rezervace možná není a tak musíte buď napsat e-mail, nebo zkusit zavolat (+34-972-222-157). A proč jsem vyrazil zrovna sem? Restaurace se nachází ve městečku Girona, které má byť malé, ale přesto opravdu moc hezké staré město s úchvatnými úzkými kamennými ulicemi, takže to byl první palec nahoru. Za ten druhý palec pak může samotný šéfkuchař Joan Roca, který na mě jednoduše působí nesmírně sympaticky a vždy mi jeho práce, kterou jsem do té doby viděl nebo o ní četl jen online, připadala prostě úžasná. A třetím palcem nahoru je pak popis, kterým je jejich restaurace prezentována. No řekněte sami, neláká vás slogan „jejich emocionální kuchyně s různými ingrediencemi a kombinacemi může vyvolat vzpomínky na dětství, nebo přenést a připomenout specifické místo ve vašem životě“? Tedy, pokud si někdo troufá vyzvat na souboj kuchyni našich maminek z dětství, musí být komukoli jasné, že tenhle souboj nikdy nelze vyhrát, ale … ale pokud mě vezmou a pomohou mi zavzpomínat na nejšťastnější období skoro každého člověka, tedy jeho dětství, kdy mu právě zlatá obětavá mamka vařila s oddaností a láskou, to odobí, kdy jsem třeba já osobně občas zašel s tátou na houby a večer je měl udělané s tou nejlepší možnou a nenahraditelnou ingrediencí (sami určitě víte s jakou :), skloním se s velkým respektem. A pokud se do toho odváží zakomponovat i to, že mě svými chody vezme na různá místa, kde jsem měl nebo mám tu možnost cestovat, tak v mém pokleku skloním hlavu…

El Celler de Can Roca patří k novější vlně španělských restaurací, které servírují víceméně lokální speciality, ale vytvořené zcela novými postupy. A právě El Celler de Can Roca je známá pro předvedení katalánské kuchyně v té nejlepší a nejzajímavější formě. Zde si samozřejmě nelze nevzpomenout na Ferrana Adrià z El Bulli; on také šéfkuchař Joan Roca nějakou dobu pracoval právě pro něj. A je nesmírně pozitivní a osvěžující, vidět tento nový vzduch a přitom vnímat to srdce a emoce, které tu skoro na každém talíři cítíte! Ale pojďme už tedy k chodům samotným.

Chod #1 – Eat the World
Prvním chodem, předkrmem, byl rovnou skoro celý svět, v tomto případě obsaženy chutě Mexika, Peru, Thajska, Maroka a Japonska. Nedostanete žádnou nápovědu, sami si zkuste, jestli poznáte každou z chuťovek a do jaké země správně patří. Uhádl jsem tedy jen dvě (Maroko a Thajsko), a je to pět naprosto různých chutí, ale jako začátek opravdu krásné, mňam.

Chod #2 – Caramelized Olive
Tohle je už taková známá klasika této restaurace. O co se jedná? O malý keřík – bonsaj, na kterém jsou zavěšeny dva plody, a není to ani ovoce, ani přímo zelenina 🙂 a je to velmi půvabné. Jedná se o zelené olivy, obalené v silném ančovičkovém těstíčku. Skvělý nápad!

 

Chod #3 – Campari bombon & Ring calamar
Další předkrmy, z nichž jeden byl sladký (Kampari bombón, s velmi silnou chutí pomeranče) a poněkud komplikovanější a extrémně chutný druhý, který se skládal z kalamárového jedlého obalu s teplými kousky tempury – to bylo opravdu vynikající.

 

Chod #4 – Truffled bombon, Marinated mussels and Truffled brioche
Vynikající byl i poslední předkrm, skládající se z nasládlého bonbonu s velmi silnou chutí lanýžů (a nebyla to poslední sladko-slaná kombinace toho večera), vynikající marinované mušlí maso, naplněné olivovým olejem a nadýchané briošky s chutí bramborového knedlíku a lanýže :).

 

Chod #5 – Oyster with black pearl
A jdeme na hlavní chody a také na párovaná vína, ale o nich více pod popisem chodů. Prvním z hlavních chodů byla ústřice s černou perlou, to zalité omáčkou ve vlastní štávě, doplněné o chuť limetky, celeru, zeleného jablka, šťovíku, okurky a grepová semínka. Vzhledem k tomu, že ústřice doslova miluju, tento chod byl delikatesa, byť její chuť byla na můj vkus zjemněna možná až moc a úplně zanikla ta byť trochu silná, ale unikátní chuť ústřic. A černá perla? Samozřejmě jen metafora, jednalo se o kuličku z černého česneku.

Chod #6 – Green wheat with smoked sardine, grapes, ice cream and yeast foam
Zajímavý chod. Na talíři byla uzená sardinka, zalitá šťávou z hroznového vína, zmrzlinou a olivovým olejem, navíc s kvasnicovou pěnou. Vydatné a svěží.

 

Chod #7 – Olive paste
A toto byl zřejmě chod večera. Netradiční gazpacho, ve kterém hrál hlavní roli olivový olej, rajčata a černé olivy. A olá, zase tam byla grepová semínka, která to doslova chuťově rozsvítila! Na můj vkus bylo na tomto talíři až moc přeolivováno, ale na druhou stranu, ta chuť byla božská. A věřte nebo ne, ale zhruba po dvou až třech lžičkách chuť oliv jemně ustala a nastoupila intenzivní chuť zralých jahod, která vydržela až do vyjedení celého talíře. Úžasné!

Chod #8 – White asparagus comtesse and truffles
Na první pohled nepříliš lákavý chod, ale to by byl opravdu velký omyl. Chřestová zmrzlina s lanýži, to je vše. Příliš jednoduché? Ale kdeže, každé sousto byla naprostá lahoda, doslova božský chod, který, uznávám, není úplně standardní, ale čert vem standardy :-). Spolu s Olive paste rozhodně nej chod večera.

Chod #9 – A whole king prawn
Na dřevěném uhlí grilovaná královská kreveta, rozdělena na několik částí, nicméně všechny byly jedlé, spolu s dalšími doplňky, které všechny pocházely jen a pouze z krevety. Lehký a velmi chutný chod, který se sem přesně hodil.

 

Chod #10 – Red sea bream, yuzu and capers
Cejn z Rudého moře s citrusovými a zeleninovými doplňky. Výborné a zajímavě udělané cejní maso!

 

 

Chod #11 – Salt-cod brandade
Šlo o polévku z vnitřností dušené tresky a tresčí pěnou, olivovým olejem, šalotkou, medem, tymiánem a čili pepřem. Celé to bylo velmi vláčné, hladké a příjemné s jen velmi jemnou rybí chutí.

 

Chod #12 – Iberian suckling pig blanquette
Áááá, jsme vlastně ve Španělsku! Takže co tu nesmí chybět? Iberijské prasátko! Speciálně chované španělské plemeno, které je svou chutí velmi specifické. Zde jsme na talíři měli pět dokonale udělaných kousků i s kůžičkou, to vše podpořené kousky manga, melounu a červené řepy, zalité omáčkou z pomeranče. Velmi chutné a šťavnaté, ale po těch předchozích chodech najednou bum, hrozně syté!

Chod #13 – Red mullet
Zde na talíři ležela další ryba, zvaná Cípal červený. Tedy půlka cípala, ta zadní :), uvařena za velmi nízké teploty, a opět ve vlastní štávě (ona to je tradiční katalánská metoda) a šlo doslova až o třeskutě výraznou chuť ryby se skvěle vybalancovanou šťávou. Bramborové gnocchi být ani nemusely, ale proč ne.

 

Chod #14 – Grilled lamb breast fillet
Grilovaná jehněčí prsíčka plus brzlík, to doplněno o baklažánové kostky s příchutí kávy a lékořice! Ach, jak toto může někoho napadnout? Ale výborné, byť iberijské prasátko udělalo své a už jsem docela přestával moct.

 

Chod #15 – Wook pigeon liver
Ale to ještě musíme zvládnout! Velmi zajímavý chod, ale přesně ten chod, kterého vám stačí jedna dvě lžicky a dost. Šlo o holubí játra s jemně po kari karamelizovanými ořechy, cibulkou, jalovcem, kůrou z pomeranče a zeleninou, to vše navíc podlité zjemnělou čokoládou. Uff, kdo tohle má jako patnáctý chod jíst? Ano, tenhle chod byl už podle mě přepálený, na druhou stranu to byl jediný úlet, takže vše odpuštěno :-).

Chod #16 – Caramelised apricot
Tím se přešlo na dezerty (a tím i do světa Jordiho Roca, i když jeho příprava dezertů se prolínala i s pár hlavními chody) a rovnou na talíři přistál jeden doslova úžasný, vzhledem i chutí. Šlo o velkou meruňku, která ale nebyla, přirozeně, tak úplně obyčejnou meruňkou. Byla totiž dutá a naplněná meruňkovým krémem a vedle (symbolizující pecku) s vanilkovou zmrzlinou. A ty kuličky pod meruňkou? Už si bohužel nepamatuji. Nicméně celé se to na jazyku doslova rozplývalo a kdo má meruňky rád, byl by v sedmém nebi. Opravdu delikátní a připomělo mi to, jak jsem se v dětství vžycky těšil, až pojedeme k tetě na Moravu a přivezeme si pak domů plné bedny meruněk. A vida! Že by slova o připomínce dětství v úvodu opravdu zafungovala?

Chod #17 – Strawberries and cream
Krásný chod, který byť vzhledově trochu old-schoolový, v tu chvíli se přesně hodil. Nesmírná lahoda a jemná chuť jahod a ani stopa po tom agresivním cukru, který je cítit v mnoha dezertech, tak to mi chutnalo opradvu moc a moc. Akorát si teď doma dávám kafe a marně pokukuju na druhou stranu stolu, jestli tam náhodou ten dezert není… A ne, není :-(.

Chod #18 – Moka mille-feuille
Krémovo-pudinkový zákusek s příchutí anýzu a velmi silnou chutí kávy.

 

 

Chod #19 – Sweets
A nakonec něco málo ovocných kousků, makaronků, a dalších zákusků, trošku chutnající jako vánoční cukroví.

 

 

Takže jsme prošli svět prvních dvou bratří a nyní se dostáváme k tomu poslednímu, Josepovi. Tento zavalitý usměvavý chlapík má na starosti vína a jejich párování, což jsem zvolil velmi rád a musím uznat, že ještě nikde nebylo párování vín s jídlem tak povedené. Opravdu nikde, a to ani zdaleka. Bylo tak dokonalé, že si vlastně ani nedovedu představit, že by šlo tyto chody spárovat lépe. Sice mi víno přišlo chvílemi až moc zaujaté vůči danému chodu (například, pokud bylo něco s jahodami, bylo jasné, že bude přineseno víno vonící a chutnající po jahodách), ale po nalazení se na to byla vína prostě skvělá s naprosto unikátními a pro mě dechberoucími vůněmi a chutěmi. Vína byla povětšinou španělská, i když i francouzským, portugalským nebo dokonce rakouským se neuniklo. Ovšem ke konci, k dezertům, to už pan Josep trošku přešel tu mou hranici; tam jsem si u jednoho dezertního vína (La Pascole Bruno Duchêne) s hodně vysokým obsahem alkoholu řekl „no tak to je palba, už dost!“ A to jsem ještě nevěděl, že v závěru k poslednímu chodu bude doneseno dezertní víno z Madeiry s obsahem alkoholu 20% (Henriques & Henriques Terrantez) – což už byl regulérní vinný panák :-).

Celkově je posezení v El Celler de Can Roca hrozně příjemné. Musím přiznat, že i Noma se svojí strohostí (byť útulnou) má do tohoto stavu dost daleko. Nevím jak v případě oběda, ale v případě večeře jde skoro až o magický zážitek, umocněný tou hrou světla, stínů a tmy, která uvnitř panuje, a také tím, jak vše je skvěle a se smyslem pro cit a detail připraveno, včetně designu samotné restaurace. Obsluha je přirozená a bezchybná, i když angličtina je trochu problém, ale to je v pořádku. Všude je přítmí, jen nad stoly září trochu toho světla na talíře, nikde nehraje žádná rušivá hudba, uprostřed restaurace je za skleněnou stěnou zasazeno několik stromů, prostě opravdu krásné, romantické posezení. A i přesto, že je vše velmi intimní, nepřišlo mi žádným způsobem, že konzervativní! To je, alespoň pro mě, velmi výrazné plus. Dalším plusem může být v mnoha případech cena, kdy cena celého zmíněného menu byla jen €165 – což je na tříhvězdičkovou michelinskou restauraci, již poněkolikáté vyhlášenou jako jednou z nejlepších na této planetě, velice příznivé.

A pro všechny ženy (a samozřejmě i muže, kteří rádi dělají ženám radost), jedna zajímavá informace – El Celler produkují i vlastní dámský parfém, který voní nesmírně čistě a jemně po smetaně, citrónu a lilii a autoři ho charakterizují jako „vůni něhy“. Klobouk dolů. Koupit jej můžete přímo v restauraci nebo online zde. Koupit si můžete i knihu Roots of Catalan Cuisine, napsanou šéfkuchařem Joanem, což je speciální katalánská kuchařka s recepty, byť ta mi nepřijde nijak zajímavá.

A tím to vlastně skončilo. Když jsem odcházel, kápo Joan Roca přišel a s vážnou tváří se ptal, jestli bylo všechno v pořádku. Což bylo a tak mi na oplátku věnoval chvíli času, podal ruku a trpělivě se s mojí maličkostí vyfotil. Takže zhruba po čtyřech hodinách posezení v tomto milém podniku jsem pak odcházel a i když cesta do hotelu byla dlouhá (restaurace není ve starém městě, ale v celkem daleké části), vzal jsem to pěšky a sice bez proklamovaných vzpomínek na dětství, ale zato s širokým úsměvem na tváři, který se tam prostě usídlil jen z dobré nálady a příjemně strávených předchozích chvil. Ano, chody restaurace El Celler de Can Roca jsou svým způsobem emotivní a v naprosto každém, každém detailu tam vidíte tu nesmírnou práci za tím vším, vkus a smysl pro cit a vše je tam nastaveno tak, jak má být. Cestou mě pak potkal dredatý mladík, pocházející z Gambie, který mě vzal na nějakou open-air hudebně zábavnou akci u řeky, která sice stála za starou belu, ale při upíjení dosti hnusného piva a poslouchání zážitků ze života gambijců v Gironě jsem si říkal, že je všechno vlastně fajn – efekt bratrů Roca se nakonec přeci jen v určité míře dostavil! 🙂

Speciální tip: Mimochodem, v Barceloně je až do konce března 2013 speciální výstava muže jménem Ferran Adrià, s velkým odstupem nejvýraznější postavy kulinářského světa tohoto století a jeho restaurace El Bulli. Tak pokud vás jídlo zajímá a budete se v tom kouzelném městě Barceloně vyskytovat, skočte se mrknout – vstup je zdarma a stojí to za to. Pro zajímavost jsem z fotek a videí, které jsem na této výstavě pořídil, udělal následující video:

Adresa galerie je: Palau Robert, Information Centre for Catalonia, Passeig de Gràcia 107 a otevřeno je každý den. Enjoy!