Noma. Jedna z nejslavnějších světových restaurací a nejvýraznější představitel nového pojetí nejen severské kuchyně, zavřela. Aby po zhruba roce znovu otevřela, naštěstí! A jaký ten zbrusu nový podnik a vůbec koncept je? Je větší, je soběstačnější, je divočejší a méně kompromisní, ale také je to celé tak trochu táborštější, rychlejší a daleko méně intimnější.

 

René Redzepi, tedy muž co za celým konceptem a evolucí severské a i světové kuchyně stojí, je dost možná ten nejdůležitější a nejvlivnější šéfkuchař našeho desetiletí, stejně jako v tom předchozím to byl Ferran Adrià z Ell Bulli. A je to bezpochyby hodně výkonný muž! Kromě provozování restaurace si totiž víceméně každý rok až dva odskočí za hranice mimo Dánsko, aby tam na měsíc provozoval pop-up restauraci, servírující lokální jídla v jeho vlastním pojetí. On a celý jeho tým už takto podával jídlo v Austrálii, Japonsku anebo nedávném Mexiku, kde jsem měl tu možnost večeřet – a musím přiznat že zážitek to byl úchvatný, byť ta atmosféra mexické džungle a moře také sehrála svoji výraznou roli. Kam vyrazí za rok až dva je prý prozatím tajemství (a hlavně se nejdřív musí usadit na nové adrese), ale úplnou náhodou jsem to mám pocit poodhalil a v závěru prozradím :-).

Pojďme ale k té aktuální a nové Nomě. Ta „stará“ už tedy přestávala stačit a bylo podle Reného potřeba to celé posunout dál, na novou úroveň. Což mimo změny přístupu k surovinám samotným bylo i potřeba daleko většího prostoru pro větší soběstačnost a možnost dělat si víc „co chce“, což předchozí prostor neumožňoval. Na novém pozemku tedy vidíte velké skleníky, políčka a další prostory a objekty, byť je to celé v této chvíli ještě víceméně rozpracované a mnoho míst je přikryto plachtami a také se na nich stále ještě pracuje; moc sexy to popravdě v tomto okamžiku není. Je to nově také v poměrně nehezké části na okraji Kodaně, na druhou stranu toho místa je tam opravdu hodně a účelově to tedy nemá chybu. René Redzepi chtěl jednoduše dosáhnout nejčistší a přírodě nejbližší možné úrovně přípravy jídel, v resturaci podávaných; tedy něco, co už nám jednou v minulosti předvedl. Jde ale něco nyní, co je už v podstatě „high end“, posunout ještě výš a dál? Toť otázka… Report z mých dvou návštěv a tedy i představení původní Nomy najdete tady, z malé velké mexické odbočky pak tady. Jinak dobrý článek, který na základě fotek a různých reportů stručně popisuje o co v nové Nomě jde, najdete na Jídlo & radost zde. Anebo zkuste mrknout na krátké video:

Sezóny jsou tu nyní tři v roce a jsou poměrně jasně dané – zimní sezóna je zaměřena jen a pouze na ryby a plody moře, které jsou právě v zimním období ve Skandinávii na vrcholu své kvality. Letní sezóna je pak zaměřena na zeleninu, což bude podle mě nejvýraznější a nejlepší období, to podzimní bude zase o mase a zvěřině, což mně osobně přijde přitažlivé nejméně. Navštívíte-li tedy Nomu v každé z těchto sezón, budete pokaždé jíst kompletně rozdílná jídla. Osobně si myslím, že Renému jde nejvíc práce s bylinkami a zeleninou, takže osobně bych preferoval letní sezónu, nicméně ryby a seafood, navíc na severu Evropy? To je samozřejmě úžasné a byl jsem rád, že se rezervace podařila. Jen tak mimochodem se spouštěla v konkrétní den i hodinu a celé tři měsíce byly pryč během pěti minut! Občas je dobré být organizovaný, trepělivý a nepodcenit to ;-). V daný den i hodinu jsem tedy vyrazil a do Nomy 2 šel pěšky (tedy z centra Kodaně, nikoli z ČR :), navzdory pěknému mrazu. Kodaň je totiž úžasné město a je neskutečné, jak demokraticky a uvolněně oproti Praze působí – tam se může člověk s nadšením procházet pořád. A pokud má rád jídlo a pití? Skoro si v Evropě nemůže vybrat lépe! Z centra je to cca 40 minut pěšky a po příchodu dovnitř najednou všechno velmi rychle mizí a začíná. A co? Mizí ten svět venku a začíná úplně jiný zážitek, než na jaký jsme v klasických restauracích zvyklí! Najednou naskočí úplně jiný svět, který je fantasticky organizovaný a probíhá v šíleném tempu, zároveň ale působí i uvolněně – je to zajímavé, jaké síly tu na celkovou atmosféru působí. Jakoby ta neustále přítomná profesionalita a dobrá nálada tu byla tak trochu mimochodem, přitom jde přirozeně o výsledek tvrdé dřiny. Odloží vám kabát a posadíte se do malého baru se sedačkami a dřevěnými špalky jako stolky a čekáte, až pro vás přichystají stůl. Design nové restaurace je jinak poměrně prostý a nenápadný, zaměřený více na splynutí s přírodou okolo, kterou máte možnost vidět skrz obrovitá okna (i když turbíny z blízké elektrárny do toho moc nezapadají); byť toto celé při tmě a večeři v zimě moc neoceníte.

Sednete si tedy do baru, kde čekáte až vám připraví stůl a mezitím se přiřítí francouz Luca. Kdo že to je? Totiž, to je tak – když jsem byl v Nomě právě v Mexiku, byl jsem večer předtím testovat tequily v jednom malém místním zapadlém baru (I Scream Bar) a tam s nějakými možná krásnými mexičankami a sympatickým zarostlým týpkem to jejich pití testoval a testoval, až si toho vlastně ani moc nepamatuju (minutové video zde 🙂 ) – a toho zarostlého týpka jsem viděl ten druhý den pracovat v mexické Nomě! Tak jsme tady pokecali a … a no prostě to je právě Luca, který se teď v Kodani stará o přípravný bar s pitím. Nahnul se ke mně, podávajíc ruku a prý, „Ahoj! Tak jsi to přece jenom zvládnul a jsi tady, jak jsi sliboval! Tak co si dáš k pití – tequilu nebo šampaňský?“. Poté přišel manager restraurace Lau, který se stará o příchozí hosty a prý „já si tě pamatuju ze starý Nomy a hlavně z Mexika – vítej a užij si to!“…, no co vám budu povídat, večer skoro nemohl začít lépe. Prostor pro posezení hostů, myslím teď už v resturaci samotné, je nevelký a moc hezký – krásně ladný a jednoduchý, byť oproti té staré verzi daleko méně seversky výrazný. A tempo nepolevuje, naopak nabírá na síle! Ani se nestačíte rozhlédnout a hned je u vás obsluha s dotazem, zda chcete i vinné nebo džusové párování a zároveň přinese první chod. Tak se na to pojďme mrknout; jen prosím omluvte sníženou kvalitu fotek, celý prostor restaurace je velmi slabě osvětlený…

Chod #1
Úplně první chod, který byl na stůl položen jen pár minut po usazení. Šlo o čistý vývar z mořských šneků; celý se vypil přímo z ulity a byl to výborný začátek. A navíc ta prezentace, na fotce bohužel nepříliš zřetelná? Krásná.

 

 

Chod #2
Dalším chodem byly maličké škeble, doplněné o směs rybízu, okurky a mořských řas. Prý oblíbený chod, osobně bych jej ale klidně oželil a nijak zajimavý mi nepřišel; do začátku ale proč ne.

 

 

Chod #3
Dokonalé slávky! Krásně veliké a masité, servírované v nádherné keramické misce. A navíc? Jemně prodchnuté vlastní pastou a zauzeným máslem. Kouzelný chod, který jsem si opravdu užíval – až jsem tam zároveň cítil i čokoládu. Úžasné vidět a ochutnat, co za kvalitní šťavnaté věci tam nahoře na severu v moři mají :).

 

Chod #4
Malé krevety se sušeným ovocem v krevetím máslovém vývaru; ovoce se prý může lišit dle dostupnosti, já měl plody lichi. Krevetu jste vzali, ve vývaru namočili a nabrali si ovoce a … no bylo to vlastně docela ošklivé. Sladké, kyselé, mastné.., za mě asi nejhorší chod celého večera a přišlo mi to jako dost nesmyslná kombinace – naštěstí ten večer jediná.

 

Chod #5
Vynikající…, opravdu vynikající chod, přesně takový, jaký si člověk na podobném místě představuje. Vajíčka ze pstruha udělané ve tvaru hvězdice, se zálivkou vývaru z makrely, žloutku a dýňového oleje. Jednoduché a přitom tak chuťově zajímavé! Dokonalý chod.

 

 

Chod #6
Haha, už jste někdy pozřeli medúzu? Já až do teď ne, jen mě párkrát popálila v moři. A jakou že má chuť? Žádnou! 🙂 Medúza byla na talíři doplněna o chaluhy a celkově to byl takový zvláštní bezchuťový a nevýrazný chod, ale koneckonců – když už jsme u sezóny všelijakých mořských věcí na talíři, i medúza tam dozajista patří, ne? Za mě nakonec tedy palec nahoru.

 

Chod #7
Kombinace dvou různých mořských plodů, konkrétně tuším hřebenatky a více než stoleté mušle, doplněné o kousky angreštu a dalších drobností (omlouvám se, zde mám nějaký výpadek). Co si ale rozhodně pamatuji, je jejich enormní čerstvost a krásná mořská vůně a chuť – tedy přesný opak dnešního trendu, tj. dát si rybu, ale aby co nejméně chutnala, jako ryba. Pro mě nepochopitelné a tohle tedy parádní.

 

 

Chod #8
Další dávka z kombinace dvou různých mořských plodů, podávaných na ledě. Tentokrát mořský ježek z Faerských ostrovů s jemnou zakysanou smetanou (crème fraîche) a dýňovými semínky, napravo pak bohužel opět výpadek paměti :(. Tuším cosi z mořské okurky, ale přesněji bohužel nevím. Ten mořský ježek byl božský!

 

 

Chod #9
Přenádherný a opět relativně jednoduchý chod – úhledně zabalené čerstvě povařené maso norského kraba královského, v mléku z dýňových semínek. Po rozbalení na vás dýchla svěžest a vůně masa tohoto fascinujícího živočicha, a ta jemná, nasládlá chuť? Naprostá fantazie!

 

 

Chod #10
Pro mě možná nejlepší chod celého večera – a přitom opět tak jednoduchý! Šlo o doměkka udělanou sépii s máslem z mořských řas. Velká dobrota! Naposledy jsem měl sépii kdysi dávno v Japonsku, kde ji jedí rádi syrovou a byl to tehdy takový tuhý a sotva poživatelný kousek, v tomto případě to ale byla ladně připravená, vynikající lahůdka – a navíc to nádherné servírování!

 

Chod #11
Další zásah z Faerských ostrovů, na talíři byli jejich mořští šneci se zeleninou, květinami a sušenými lístky růže s medem. Krásně šťavnaté a mimochodem, Faerské ostrovy tuto sezónu v Nomě jako dodavatel surovin dominují a hrají čím dál větší prim, co se ryb a mořských plodů týče. Pokud byste měli chuť si toto chladné ale fascinující místo připomenout, mrkněte na můj cestopis zde, kde je i mini report z nejzajímavější faerské restaurace Koks.

Chod #12
A potom přišel hlavní chod. Šlo o různé kousky masa z tresky, velmi tradiční ryby na dánských stolech, glazírovené šťávou z černého rybízu, okurky a mořských řas; vedle pak grilovaný medvědí česnek. Rozhodně nejlepší maso bylo z určité části tresčí hlavy, velmi jemné a doslova se rozplývající na jazyku. Nicméně na to, že to byl hlavní chod a dominanta večera, mi to neprišlo až tak úžasné a bouřlivé, jak by tu člověk v danou chvíli od hlavního chodu čekal.

Chod #13
Následovaly mořští šneci na sušence z mořských řas, spolu s bylinkami a wasabi květy. Bylinky a květy poměrně intenzivní, ale úžasně chuť masa šneků doplňovaly a řekl jsem si v ten moment, že René to s podobným zeleným materiálem umí prostě nejlépe – a i když ryby a mořské plody miluju, trochu jsem zalitoval že jsem nepočkal na večeři právě v té letní zeleninové sezóně.

 

Chod #14
A najednou přišel první dezert večera. Probíhalo to celé tak moc rychle! Konkrétně šlo o čokoládovou mušli s opravdu vynikajícím vnitřkem – zmrzlinou s hruškou a mořskými řasami. Možná divná kombinace, ale chutnalo to převelice! Fenomenální dezert!

 

 

Chod #15
Brr, toto byl ale divný dezert! Sladká šťáva z plodů morušky, bílá ledová zmrzlina a malé šišky z borovice :). Bylo to příliš studené a neuspořádané, byť chuť morušky s chutí borovice byla fajn, ale bylo to takové, takové…, neuspořádané. Avšak v rámci párování doplněno o sladké saké, které se k tomu hodilo skvěle!

 

Chod #16
Malý dortík s oslazenou mořskou řasou. Takove to mňam mňam a za minutu už ani nevíte, co to bylo…

 

 

 

Chod #17
A úplně poslední chod večera, tzv. plankton cake. Trochu jiná verze cheesecake, tentokrát s planktonem, opět mořskými řasami a prostě vším, co moře dalo. A popravdě, byl to skvělý chod a tečka na závěr!

 

 

A celá večeře skončila. Tím, jak to celé mělo enormně rychlé tempo, úplně jsem si říkal že jsme na něco museli zapomenout – ale ne, ono to vzalo skoro 3 hodiny! Džusové párování jsem nezkoušel, ale to vinné? Nevím nevím, v podstatě jen samá kalná bio vína a při srovnání s párováním v El Celler De Can Roca, jejichž považuji za asi úplně nej, to zde bylo takové nevyrázné a svým způsobem až nezajímavé – ale to je jen můj subjektivní pocit. Jinak po jídle vás někdo z obsluhy vezme mrknout na všechny ty doplňující prostory a další kuchyně a přípravny a byl jsem hodně překvapený, kolik lidí tam pracovalo – mnoho desítek kuchařů a stážistů! Na jiném místě zase stálo dvacet mladíků a René s někým dalším je tam v čemsi školil a vysvětloval a já si v tu danou chvíli, vlastně i docela nechtěně, připadal tak trochu jak někde na pionýrském táboře. Všude desítky poletujících zaměstnanců, v jedné z otevřených kuchyní na sebe hlasitě pokřikují (což je ok a např. v Mexiku to v džungli vůbec nevadilo, ale zde je to vše příliš otevřené a hlučné), vše moc uspěchané, byť zároveň naprosto profesionální a na minutu přesné. Člověk tu profesionalitu (díky níž to takto vše funguje) samozřejmě musí ocenit, stejně jako osobní nasazení šéfkuchaře René Redzepiho, který dohlíží opravdu a doslova na každý detail, ale jakoby se vytratil ten vyjímečný pocit, který na krásné večeři chcete mít – tedy sedět v klidu se svojí společností, užívat si jídlo a nevnímat ten prostor okolo – to tady možné ale není a jakákoli intimita podobného večera je minimální – a je tedy jasné, že čím větší fanda do jídla jste, o tím víc si to užijete. Jistě, všechen ten chaos kolem vás slouží jedné a jediné věci, tedy jen a pouze vaší spokojenosti, ale byť je to všechno naprosto skvěle organizovaný chaos, pořád je to chaos, jestli mi rozumíte. Mám ale pocit, že velkou měrou za to může právě nově otevřený prostor (s jehož doděláním jsou pořád trochu pozadu) a jakmile se to vše zvládne, bude to v tomto ohledu o moc lepší – jsem si tím jistý.

A jídlo samotné, také Reného nový přístup k surovinám a jídle v restauraci celkově? Je to pecka. Na talířích je vidět, jakou dlouhou cestu René ušel a s jakou finesou a lehkostí jsou suroviny skládány do sebe a chody pak podávány. Někdy to funguje hůře, většinou však skvěle a je nutno smeknout velkou poklonu. Ano, i po té době. Návštěvník jeho restaurace může mít možná poněkud problém tu dřinu a práci, která je za jednotlivými chody ukryta, vůbec ocenit, ale tak už to občas bývá. Nová Noma se ale povedla víceméně na jedničku a je to zase velký zážitek tam jíst; byť je to tak trochu na úkor experimentování, chaosu, nesmírného tempa a neúnavného nasazení všech zúčastněných. Ale oni to všichni, jak mi bylo řečeno, i přes to nasazení milují! Ok, oproti staré Nomě je to zároveň trošku větší divadlo, ale nemyslím to negativně – s tím vším to prostě souvisí. I tak si ale myslím, že zvolnění tempa by Renému a celému podniku prospělo a pak by to bylo na velkou zářící jedničku… Ale počkejte ještě, na začátku jsem přece sliboval, že prozradím kde bude další zahraniční nomácký (skoro by se až chtělo říct nomádský) pop-up! Není to nic jistého, ale událo se toto – když jsem si pak prohlížel jednotlivé kuchyně, najednou jsem zahlédl servírku, která mě obsluhovala v Mexiku a ihned k ní zamířil ji pozdravit. Chvíli jsme si povídali a ptal jsem se, kam za hranice zase vyjedou příště. A ona že to je zatím tajné a vlastně ani nic jistého a že se prvně musí usadit zde na nové adrese. A prý kam bych jim pak jen tak pro zajímavost doporučil jet já – tak bez rozmyslu říkám „Noma India by nemusela být špatná, ne?“. Ona se usmála a že prý to přesně zapadá do profilu toho, co od zahraniční „mise“ vyžadují – tedy pořádnou výzvu. A tak že prý to možná bude Indie, ale taky to možná bude Jižní Afrika – o níž celou dobu nebyla vůbec řeč! Což něco může i nemusí napovídat. Nicméně vsázím do placu talíř ústřic, že příští Noma pop-up bude Indie nebo Jižní Afrika! 😉