Dlouho předlouho jsem v rámci gastronomie nezažil, aby mě něco tak moc chytlo za srdce a ano, mluvím teď o dnešní popisované restauraci Geranium. Byl to ten hlavní důvod, proč znova udělat výlet do Kodaně a jídlo a zážitek tedy, jak už text napovídá, předčilo veškerá moje očekávání. Tak rychle a jdeme na to!

 

Řeknu to stručně a jednoduše. Geranium je restaurace, která mě po dlouhatánské době opravdu vzala za pačesy a také mi ukázala, že je pořád možná cesta jak high-end gastronomii posunut zase o krok dál. Nachází se v dánské Kodani, drží nejvyšší možný počet hvězd Michelin (***) a také byla pro tento rok vyhlášena jako nejlepší restaurace světa podle The World’s 50 Best Restaurants SP&AP. Jistě, žebříčky jsou a vždycky budou trochu subjektivní, ale zrovna The World’s 50 Best udělali pro celou gastro komunitu hodně a zároveň reflektují i nejnovější trendy a jinými slovy, působí třeba ve srovnání s Michelinem prostě moderně; byť to srovnávat tak úplně nejde a ani nechci. A jen pro zajímavost, The World’s 50 Best pozměnili svá pravidla a pokud jednou nějaká restaurace vyhraje, je zařazena do síně slávy a podruhé už vyhrát nemůže! Tedy pokud nezmění adresu nebo nějak víc celý koncept.

Restauraci Geranium vévodí šéfkuchař Rasmus Kofoed, který své kuchařské a vůdčí kvality dokázal již v minulosti – účastnil se například náročné soutěže profesionálů Bocuse D’Or, kterou se svým týmem v roce 2011 vyhrál. A nejen to, předtím byl jak stříbrný tak i bronzový, což se ještě nepovedlo žádnému jinému kuchaři! A i když je pořád relativně mladý, klobou dolů co všechno už zvládl. Rasmus je zároveň posedlý zdravým životním stylem, což se zřetelně projevuje i v jeho kuchyni – již před nějakou dobou přestal jíst červené maso a tak se ani v Geraniu nepodává a připravte se tedy hlavně na zeleninové hody, spolu s úžasnými mořskými plody. Malá příhoda mi vyloudila úsměv na tváři a to když jsem do restaurace přijížděl přes přilehlý park, taxi najednou dalo přednost nějakému běžci, který v té kose svižně běžel. A když nás míjel – ano, byl to samotný Rasmus Kofoed! Říkal jsem to taxikáři a on „kdo?“ – tak byť vysoká gastronomie už nedílně vešla do povědomí i lidí, kteří se o ni jinak ani moc nezajímali, očividně ještě ne ke všem. Naštěstí!

Proč naštěstí a ne bohužel? Dovolte mi se u tohoto tématu na chvíli zastavit. Jak jistě sami víte, každého člověka něco zajímá, jde si za tím a zná tu oblast dobře, protože ho to jednoduše baví. V určitých oblastech pak ale přijde doba, kdy získá popularitu natolik, že začne přitahovat i lidi, které jinak vůbec nezajímala a dělají to jen proto, protože to najednou dělají i ostatní. A to je přesně ten zlom, kdy ta rozšiřující se komunita přestane dané oblasti něco přinášet a naopak jí svým způsobem ubírá. Kvalitu, přitažlivost, ale i nové trendy, vývoj. Lidé najednou popisují restauraci jen na základě fotek a aniž by tam vůbec byli, jindy zase kritizují průvodce Michelin, že kromě Prahy nezná zbytek ČR a jaktože nejedou třeba do Olomouce – a přitom ani nikdy v michelinské restauraci nebyli. A další paradoxy a jako někdo, kdo píše o top světových restauracích už skoro dvě dekády, to pozoruji a proto to i zmiňuji. A spojíme-li to tedy s dnes popisovanou restaurací Geranium – zaslechl jsem například, že to je zas nějaká blbost pro hipstery a něco vám k tomu povím. Právě kvůli podobným věcem a řečem je česká gastronomie tam, kde je (tedy oproti světu pozadu i se srovnatelnými zeměmi jako třeba Slovinsko) a za hranicemi o ní nikdo v podstatě ani moc neví. Není to proto, že bychom neměli dobré, skvělé a špičkové kuchaře, ti tu samozřejmě jsou! Ale spíš proto, že typičtí čeští škarohlídi (určitě také nějaké znáte) přece nemohou jíst jídlo nandané například na kameni. Podle nich je přece směšné když je na talíři přidané třeba jehličí nebo vám dokonce obsluha o ingrediencích chce říct nějaký s tím spojený příběh! A protože provoz restaurace je samozřejmě hlavně business, je potřeba se trochu přizpůsobovat, to je jasné. Ale je to podle mě škoda, jelikož ČR má co nabídnout a jde tu i pěstovat spousta skvělých ingrediencí, které ani v Dánsku nemají. Celá země například na podzim chodí po lesích na houby, tak proč potom houbový talíř v dobré restauraci trochu nepřizpůsobit a zkusit v hostovi evokovat ten zážitek procházky lesem, kdy je obklopený lesní vůní a stromy, jehličím a listím, v dálce se valí mlha… Neříkám to cpát pořád a všude a tohle je opravdu jen nejjednodušší příklad pro lepší představu, ale snad si rozumíme. To jsem se nicméně nechal trochu unést, tak rychle zpátky k tomu jedinečnému zážitku v Geraniu.

Restaurace se nachází v útrobách fotbalového stadionu, kromě cesty venku to však nijak nevnímáte; vzhledem k velkým prostorům to ale umožnilo nemuset se uskromňovat s místem a je to znát. Jako single host jsem navíc dostal nejlepší stůl v restauraci a to v rohu kuchyně samotné! Aby bylo jasno, žádný temný a hlučný kout, tato část kuchyně (kde se pokrmy dokončují) je otevřenou součástí restaurace samotné a mohl jsem tak vnímat všechen ten ruch proudících jídel, hostů, kuchařů, číšníků. A všechno do posledního puntíku fungovalo naprosto dokonale! Je i potřeba vzít v úvahu, že to je restaurace novějšího typu, tedy kde jste obsluhováni ne jednou osobou, ale kombinací číšníků i kuchařů. Nikdo z nich není strojený a naopak jsou přirození, přátelští a také ze všech koutů světa – bavil jsem se tam s Polákem, dívkou z Řecka, Litvy nebo Austrálie a údajně se v kuchyni mluví jen a pouze anglicky, kuchaři tedy ani nemusí znát dánštinu a nikdo místní tam dokonce ani nepracuje (kromě pravé ruky Rasmuse, Ronniho Mortensena). A je to opravdu dokonale sladěný tým, což je vidět a cítit v každém momentu celého večera. Nejen v přístupu k vám, ale i jak se chovají sami k sobě, to je prostě koncert. No a jak tedy s těmi zelenými věcmi na talíři? Jdeme na to!

#1
Dánská tradiční klasika – sleď. Zde v moderním pojetí v křupavé sušence z mořských řas, spolu se stonky kopru a bylinným alkoholickým nápojem Aquavit. Skvělý chutný začátek s krásně čistou sleďovou chutí.

#2
Zauzené jikry, mléko, kapusta, zeleninový olej a křupavé dashi. Omluva za špatnou fotku, neboť to hlavní bylo až po nabrání všeho lžící, ve spodní půlce se zjeví nádherná zelená barva zeleninového oleje a byť mohou být jednotlivé přísady samostatně fungující, zde krásně doplňují celek.

#3
Plátky okurky naplněné ústřicí, doplněné listy oyster leaf (přímořská zelenina lehce připomínající chuť ústřic) a okurkovou zálivkou. Při prvním pohledu to vypadá jen jako něco zeleného na talíři, že? Ale začínal jsem si pomalu zvykat, že ďábel Gerania je ukryt v detailech, však mrkněte na druhou fotku. Chuťově to ta okurka trochu přebíjela, ale jinak úžasně jemné a moc příjemný chod.

#4
Červená řepa. Pamatujete na kostky červené řepy ze školní jídelny? Haha, ano – krapet jsme se naštěstí posunuli :-). Zde tedy vařená řepa se sušenými třešněmi a křenovou omáčkou. Další přenádherný chod a chuťově opět jiný svět – ty třešně červenou řepu nádherně doplňovaly! Jindy prý do tohoto populárního chodu namísto nich dávají třeba borůvky.

#5
Ah bože, tohle byl chod! Pro mě nejlepší celého večera. Šlo o lehce solenou rybu Kranas (Hiramasa) s uzeným olejem a zeleninovým džusem (bohužel už nevím přesně z čeho). Neskutečná chuť a vážně ohromující.

 

#6
Do květiny složené plátky cukety s bylinou Sporýš, zeleninovými výhonky a kozím sýrem. Dalo by se říct že chod spíš pro ženy, chuťově to bylo vážně skvělé a dost jinde, než člověk od daných ingrediencí očekává. Přesto takový odlehčující chod.

 

#7
Řekněme, že něco jako abstraktní king crab. Omlouvám se, ale začínal jsem být zcela v zajetí Rasmusových jídel a ztratil jsem v tom okamžiku postřeh si něco poznamenávat a jen jsem si to celé naplno užíval. Tedy vám nesdělím, co přesně dál na talíři je.

 

#8
Bramborová kaše se zelím, libečkem a horčičným semínkem. Pro nás známější a tradičnější chuť a možná poprvé a naposledy výrazně sytý talíř.

 

 

#9
Tento chod začal tím, že obsluha přinesla ukázat syrovou misku se všemi ingrediencemi (sezónní zeleninou), které pak na talíři jsou, spolu se sýrovo-zeleninovou omáčkou. Taká krása! Další nesmírně citlivě udělaný chod a mimochodem Rasmus očividně rád používá šablony, jejichž výsledek byl použitý vícekrát.

#10
Chlebový lívanec s podmáslím, sezónní zeleninou, karamelizovanou šalotkou a lanýžem. Tento chod mi tak úplně nejel, ale tak člověk nemůže chtít všechno :-).

 

 

#11
Grilovaný dánský humr s jalovcem, nakládaným bezem a zálivkou z květů černého bezu a šampaňského. Očekávaná lahodná chuť humra opět a výborné, byť na daný podnik trochu standardní.

 

#12
Ááá, konečně čas polévky! Aneb lanýžový džus s celerem. Opět jsem u tohoto chodu poněkud ztratil pozornost, nicméně pamatuji si velmi dobře tu krásně zemitou a vydatnou chuť!

 

#13
A nastal čas dezertů, což je pro mě obvykle ta nejméně milá chvíle, ale co už, jdeme na ně. Tohle bylo spíš na pročištění a uvolnění chuti, šlo o dánský zakysaný mléčný výrobek (Ymer) s aroma z citrusových plodů a šťovíku.

 

#14
Zmražený čaj z fíkového listu, spolu se švestkami a mraženými jogurtovými kostkami. Výborné – ale bez těch podmražených kostek, ty byly pro mě dost mimo a jako jedinou věc toho večera jsem je na talíři nechal.

 

#15
Dvě perly, aneb milý a nekomplikovaný chod. Jedna z hořké čokolády a druhá redukce z topinamburu. Myslím ale, že toto mělo být spíše na konci mimo menu jen tak „do kapsy“ a nepočítat to jako regulérní chod.

 

#16
Nádherný ikonický chod a opět použita mřížka (z rakytníku). Šlo tedy hlavně o rakytník, mrkev, dýňová semínka a bílou čokoládu. Chod přinesla jedna z kuchařek a já si nad ním trochu povzdechl a řekl jí, že to je taková škoda! A ona jako že co teď myslíte? A já už s úsměvem, no přece že je taková škoda něco tak krásného lžící rozbořit! Usmála se též a pak jsme si docela dlouho povídali, vyprávěla jak to v Geraniu chodí, jak se tam ona i kolegové dostali a tak podobně (pamatujete? měl jsem stolek zčásti v kuchyni) a tak nějak tento moment nádherně shrnul celý ten zážitek tam. Vše nesmírně uvolňující, pohodové, zároveň krásné, čisté, chutné, moderní. A neopakovatelné, řekl bych.

#17
Zmražený malinový džus ve formě květu s lékořicí. Nádherná prezentace, ale malinové „květy“ byly opět podmražené na můj vkus až moc.

 

 

#18
Vlahá bramborová sušenka se zmrzlinou z kefíru s muškátovým oříškem.

 

 

 

#19:
Úplně poslední chod a to mléčná čokoláda a šípek.

 

 

 

#20:
Při odchodu jsem ještě dostal citronové pivo (vytvořené pro Geranium) na cestu domů… A druhá fotka už je jen večerní doplnění točeného piva v přístavu Nyhavn, aneb klasický dánský herring (sleď) 🙂 .

A tím to skončilo. Ach jo, ach jo, ach jo! Ale vážně, opravdu jsem byl nadšený a vlastně už si ani nepamatuji, kdy jsem něco podobného v rámci návštěvy restaurace zažil. Možná Schloss Schauenstein, byť to asi trochu jinak. Ještě co se vína týče, u podobných večeří si párovaná vína nedávám (neboť se často namísto vína podává například pivo nebo saké a podobně), zde se přirozeně nabízí i párované nealko (prý velmi dobré), nicméně já tady párovaná vína zvolil a bylo to skvělé. V téhle kategorii bude asi pro každého těžké porazit Josepa Rocu z El Celler De Can Roca, ale i tady jsou vína volena citlivě a velmi dobře a je znát, že se tomu někdo opravdu důkladně věnoval. Na výběr dokonce máte čtyři druhy vinného párování (od základnějších až po raritní vína), ale ty ceny jsou pak už docela závratné, tak je to na vás. V poslední části je vám i nabídnuta prohlídka kuchyně a stojí za to ji projít! Mimochodem mají za zadní kuchyní přímý výhled na fotbalové hřiště na stadionu, ale zajímavé je i vidět zkušební kuchyni, kde Rasmus s kolegy vymýšlí a testuje nová jídla a občas i podává privátní večeře – ehm, ta testovací kuchyň je obrovská!

Jediným mírným zklamáním pro mě přece jenom byly dezerty, ono poté co člověk zažije tvorbu Jordiho Roca z El Celler de Can Roca nebo Alberta Adrii z El Barri, je těžké to nejen překonat, i se tomu přiblížit. Byly pro mě asi kromě rakytníkového takové těžkopádné, ale to je přirozeně čistě jen můj úhel pohledu a mimo dezerty jsem z návštěvy restaurace Geranium opravdu nepokrytě nadšený. A řekněme si — zelenina. Chuděra má bohužel v poslední době trochu negativní nádech, přece jenom veganství a tak podobně; ale ať chceme nebo ne, zelenina má svoji výraznou přirozenou chuť, je vizuálně přitažlivá a já osobně se ani neumím vůči něčemu takhle vymezovat. Haha, ono je to možná i tím, že dobře udělanou zeleninu považuju za skoro to nejdůležitější a nejchutnější na talíři. Ale musím zároveň otevřeně přiznat, že i já jsem si zhruba v půlce řekl něco jako „tyjo, no mohli by přinést trochu masa nebo aspoň něco sytějšího“ 🙂 . Je tedy jasné, že pro steakaře (což je dle Magnuse Nilssona z Faviken jen nezajímavá kupa proteinů s minimem chuti) tohle tak úplně nebude, jinak byste si tu ale večeři užít měli. I když třeba ani nejste velcí příznivci severské gastronomie, ostatně podobně jako já. A jen abych to upřesnil, nejsem žádný vegetarián – jen nemám v jídle v podstatě žádné předsudky a zítra si klidně užiju morek, koleno, bůček, jindy zase neskutečné věci na asijském nebo africkém pouličním trhu a tak podobně.

A ta neskutečná čistota chodů v Geraniu, preciznost, zároveň žádná zbytečná překomplikovanost ale ani ne jednoduchost, harmonie talířů a chutí, zároveň i určitá přirozenost – v tom všem je hmatatelně cítit, jak velký vkus a cit pro detail šéf Rasmus má. A dokonce bych se odvážil tvrdit, že jsem zahlédl budoucnost jídla! 😮 Ta nesmyslná úporná instagramová překomplikovanost a snaha mít ve fotkách co nejvíc technik a vizuálu, to ještě i ve vysoké gastronomii nějakou dobu přetrvá, samozřejmě. Ale ta přirozenost, která tomu často chybí, bude muset jednou přijít a v Geraniu je ta přirozená budoucnost už teď… Dobře, ale je to vůbec ještě vaření? To by byla férová otázka a mám pocit, že tohle je jedna z těch restaurací, kde v jednotlivých chodech tu práci na pozadí ani nemusíme nějak zřetelně vnímat nebo docenit, ale samozřejmě tam je. A Rasmus Kofoed nemusí v rámci tohoto už vlastně ani nic dokazovat.

Geranium zároveň splňuje parametry udržitelnosti v kuchyni, podobně jako mnoho dalších dánských restaurací – v tomhle jsou ve světě asi nejdál. A mám pocit je to hlavně proto, že je to pro ně prostě přirozené a normální. A věřte tomu nebo ne, může se vám to líbit i nemusí, ale přesně tahle dánská přirozenost a náklonnost k přírodě se tu naplno projevuje a člověk jí musí chtě nechtě respektovat. Ve velkém to celosvětově zpopularizoval René Redzepi z Nomy [1|2|3], ale to je už zase jiný příběh. Zároveň tu nikdy v žádném momentu necítíte cosi jako snobství, které se sice ještě trochu drží řekněme v lepších francouzských podnicích, ale jinak se již dávno stalo zbytným. Napadlo mě i srovnání s jiným zeleninovým mágem a klasikem, francouzem Alainem Passardem z L’Arpege, případně Danem Barberem z Blue Hill Farm. U Alaina Passarda jsem byl dvakrát a pokaždé se mi líbilo moc, musím ale uznat že Geranium je asi dál – i proto, že k celému tématu přistupuje trochu jinak, komplexněji. Když to zjednoduším, Alain Passard jde prostě ráno po vlastní zahradě a utrhne a ten den udělá to, co v tom okamžiku považuje za vhodné, nijak chody nekomplikuje a nechává vyniknout danou surovinu a byť je to také hlavně o zelenině, večeře u něj je daleko víc tradičnější. Rasmus věci daleko víc a složitěji kombinuje a chytře proplétá, spojuje a vytváří další podchutě, až dokonce (když to trochu přeženu) jídlem vytváří určitou snovou atmosféru.

Je tedy asi jasné, že se mi v Geraniu líbilo moc, že ano. Na druhou stranu bych určitě chápal, pokud by kdokoli jiný řekl, že to pro něj až tak vyjímečné nebylo a budu mu svým způsobem rozumět a nic proti tomu – mé nadšení může být i klidně ovlivněné tím, že jsem od covidové doby vlastně nikde ani moc nebyl. Osobně vám ale návštěvu rozhodně doporučuji, byť rezervace není úplně jednoduchá a musíte být pohotoví anebo se datu prostě přizpůsobit. A k návštěvě budete kromě peněženky potřebovat už jen jediné – přirozenost a s otevřenou myslí se vůči ničemu zbytečně nevymezovat. Jsem si jistý, že tu krásu pak budete moci také vidět a návštěva bude nezapomenutelná i pro vás.