Ano ano, zase nastal čas Londýna. Města a země, jež jsem měl z pohledu dobrých restaurací a vůbec zajímavého jídla tendenci trochu přehlížet a přiznávám, byla to chyba. Velká Británie je samozřejmě už dávno jinde, než u těch věčných fish’n’chips nebo rostbífu a mimo vlivů exotických kuchyní typu indická a čínská v tom také mají prsty dva chlápci, jejichž restaurace jsme navštívili tentokrát.

Jednalo se o restauraci Gordon Ramsay, vlajkovou loď jednoho z nejznámějších šéfkuchařů vůbec, plus restauraci Dinner by Heston Blumenthal, jehož považuji za jednoho z těch nejtalentovanějších britských kuchařů. Oba gentlemani se obrovskou měrou zasloužili o popularizaci a modernizaci anglické kuchyně, byť na tomto poli je nejvíce vidět (a slyšet :-)) hlavně Gordon Ramsay. Též samozřejmě nelze opomenout ještě toho třetího v řadě, Jamie Olivera; nicméně ten se věnuje hlavně tv pořadům a psaní knih (v čemž je velmi úspěšný a často na ostří nože právě s Gordonem), ale jeho restaurace (resp. bistra) jsou trochu jinde. A byť jeho talíře vypadají hezky a televizní pořady jsou dobré, osobně mi k srdci nikdy nepřirostl a budu tedy psát jen o těch prvních dvou.

RESTAURANT GORDON RAMSAY

Gordon Ramsay je jednoduše pojem. Jak už to v podobných případech bývá, tak velmi kontroverzní, hlasitý a v určitých případech vulgární, ale zároveň excelentní kuchař, který ví o jídle jednoduše všechno. Jeho sláva vychází jak z toho velkého počtu michelinských hvězd, které v průběhu kariéry získal, tak i z mnoha tv show, kterým svůj čas a energii věnuje též. Zároveň ho provází pověst jako někoho nesnesitelného, nicméně pokud pomineme pořad Hell’s Kitchen, je často překvapivě věcný, férový, informativní a samozřejmě i zábavný. Ale každá taková osoba sebou přirozeně nese onu kontroverzi, která ty názory a tábory tříští vedví. Osobně za nejlepší jeho pořad považuji relativně nový MasterChef, kde ho doplňují Graham Elliot a Joe Bastianich a což je excelentní ukázka televizní profesionality, emocí a gastronomie. Případně The Great Escape, kde se Gordon vydává do Indie a na vlastní kůži zkouší tu nesmírnou variabilitu a šílenost fantastického indického jídla, přirozeně spolu s nepředvídatelností Indů samotných. Anebo Kitchen Nightmares, kde zase Gordon zachraňuje restaurace, včetně vztahů majitelů samotných. Většina jeho tv show má mnoho sérií a je jasné, že byť šéfkuchař Ramsay vypadá, jako kdyby byl od rána do večera na nějakém speedu a je schopen zvládat víc než většina smrtelníků, tak to hlavní, tedy provozování restaurací, musí trpět. I když, co je vlastně pro něj to hlavní? Je totiž víceméně jasné, že tv show už jsou pro něj zřejmě důležitější, než restaurace – důkazem budiž průběžné ztrácení michelinských hvězd mnoha jeho restaurací, zaviněné jistě i nedostatkem času na ně samotné. Osobně Gordona Ramsayho s respektem vnímám jako důležitou postavu nejen britské kuchyně a zároveň jako zdroj skvělé domácí zábavy a musím přiznat, že když občas po večerech v kuchyni něco tvořím, často mi některý z jeho pořadů běží na pozadí. Pokud jste některou z jeho show dosud neviděli a chtěli byste to napravit, navštivte Pořady Gordona Ramsayho, kde je o jeho show všechno, včetně odkazů a českých titulků.

Ale pojďme už k jeho třímichelinské restauraci a tady musím rovnou na úvod napsat, že oběd u Ramsayho byl, jeho slovy, fenomenální. Úžasně prezentovaný a promyšlený a celkově bez jediné chybičky. Bylo to opravdu ohromně příjemné překvapení, které mi Gordona zase ukazuje v trochu jiném světle. V průběhu kariéry pracoval např. i v Paříži pro slavné šéfkuchaře jako je Guy Savoy nebo Joël Robuchon a je tak schopný vytvořit i skvělá komplexní jídla, nicméně mnou navštívená restaurace „Gordon Ramsay at Royal Hospital Road“, jež je jeho vlajkovou lodí a tou úplně první, kterou vlastnil, a také tou nejlepší, kterou byste měli v jeho impériu navštívit, tak nabízí moderně pojatá, ale nijak komplikovaná jídla staré dobré Anglie. Ta zatím žádné hvězdy neztrácí a všechny tři si poctivě drží už od roku 2001, což je obdivuhodný výkon. Restaurace samotná působí velmi útulně a také se tak v ní cítíte; detail je tu kladen i na tu nejmenší drobnost a výsledek je překrásný. O kuchyni se mu stará Clare Smyth, která se poté osamostatnila a nyní již úspěšně provozuje vlastní restauraci Core. Prostor relativně malý a celý oběd nebo večeře je tak hodně intimní, např. v porovnání s Blumenthalovou obrovitou restaurací, kterou budu popisovat jako druhou. Nachází se ve velmi klidné a příjemné londýnské čtvrti Chelsea a když jsem o tom tak přemýšlel, celý interiér a vlastně i atmosféra podniku, tvořena také jeho obsluhou, skoro nemůže být lepší. Po rychlém usazení jdeme rovnou k menu a je na výběr z asi desítky předkrmů, hlavních chodů a dezertů v ceně £95, případně sedmichodový oběd v ceně £135, anebo klasický oběd ve formě předkrmu, hlavního chodu a dezertu v ceně £55, což jsme i zvolili my:

Uvedení do děje v podobě silně zauzeného vajíčka s kousky černého lanýže a pažitkou. Jemné, jednoduché ale krásně sladěné, vynikající.

 

 

Teplý salát z jarní zeleniny s grilovanou polentou, kozím sýrem, starým parmazánem a divokým česnekem. Lehký a nádherně nandaný předkrm, opravdu svěží. Ten kozí sýr byl z celého talíře asi nejvýraznější a celkově ta vyvážená sýrovo-zeleninová chuť dávala tušit věcem příštím.

Pečená červená řepa s uzenou makrelou, podmáslím, křenem, červeným pomerančem a mraženými smetanovými kuličkami. Fantastické! Červená řepa s uzenou makrelou? Prosím, kdykoli. I ten pomeranč měl výbornou odlehčující funkci od toho dost velkého množství másla, ale celkově skvělé. Oba předkrmy tak chytře připravené a provedené!

Ještě jeden předkrm (objednaný navíc), konkrétně studený krab z Cornwallu, spolu s ředkvičkami, mořskými řasy, sezamem a ústřicovou emulzí. Asi nejslabší chod, respektive nejméně nápaditý; přesto však svěží a a dobrý chod.

 

A jsme u prvního hlavního chodu. Jednalo se o filet z platýze s malými kousky mušlí, libečkem, taramasalou (pasta z jiker a olivového oleje), a dipem z francouzského bílého másla. Tak :). Popis možná působí trochu překombinovaně, ale když mrknete na fotku, nic takového neuvidíte – naopak, uvidíte opět nádherně nandaný talíř, kde vlastně všechno dává perfektní smysl. Nesmírně šťavnaté a ryba ve spojení s tou taramasalou a jemně zauzenou máslovou omáčkou byla prostě fantastická.

Hlavní chod s králíkem. Pořádně se prosím podívejte na fotku tohoto chodu – paráda, že? Tedy, musím uznat že to byl jeden z nejkrásněji prezentovaných talířů, co přede mnou kdy na stole přistál. Ten údiv a změna pohledu na Gordona Ramsayho už proběhla předtím, ale teď,… tedy tenhle chod byl něco. Pečený králík s čočkou, řepou, opečenými lískovými oříšky a naloženým hořčičným semínkem. Skoro se do toho ani nechtělo vstupovat a ten talíř ničit! Vynikající a lahodné, musím též vyzdvihnout hořčičné semínko s čočkou; dokonale se to k tomu králíkovi hodilo.

Hezký, byť trochu oldschoolově působící dezert – pudink s červeným pomerančem a mascarpone sorbetem s lístky citronu. Mňam.

 

 

Výběr sýrů, vybrat si můžete pět různých z nabídky cca třiceti.

 

 

 

A na závěr ještě bonus v podobě mražených zmrzlinových kuliček se slavnou tahitskou vanilkou, spolu s čokoládou a želé kostičkami s čajovou chutí.

 

 

To ale vlastně tak úplný konec nebyl, jako správní angličtí gentlemani tu totiž myslí na všechno – ihned na začátku se totiž číšník ptal, jestli je to nějaká zvláštnější příležitost a jelikož to byl můj narozeninový den, zmínili jsme to. A nakonec mi tedy byl jako překvapení ještě přinesen výborný kakaový dort se zapálenou svíčkou (a narozdíl od Osteria Francescana zdarma a ne výměnou za jeden z chodů). Sice mi ten dezert nepřinesl Gordon, ale to se nedá nic dělat ;-). Servis celého podniku byl absolutně bezchybný, nenaškrobený a dokonale přirozený. Byť ten nejlepší servis, který je mnoho světelných mil před ostatními, jsem zažil u Pierra Gagnairea v Paříži (ale i jeho dubajské pobočce), u Gordona to bylo jen těsně za tím. Mrkli jsme i do kuchyně a jaký byl náš údiv – je větší, než samotný prostor pro hosty! Nedalo mi se nezeptat, jestli sem Gordon Ramsay vůbec někdy jezdí – a prý ano, je tu obvykle jednou měsíčně, byť my ho tam bohužel nezažili. Což bychom ale slyšeli už po příchodu, jak nám bylo s úsměvem sděleno.

Říkal jsem si, jaký by vlastně byl svět gastronomie bez Gordona Ramsayho? Asi o dost nudnější, že! Ale samozřejmě je tak trochu na každém z nás, co pro něj Gordon Ramsay znamená. Oběd v jeho tříhvězdičkové restauraci byl pro mě velké a příjemné překvapení a krásně jde na talířích vidět, jak moc si se surovinami a jídlem rozumí a jak toho obratně a chytře využívá. Ty kombinace jsou vlastně docela jednoduché a nekomplikované, ale skvěle do sebe zapadají, talíře jsou vizuálně úchvatné a za celý oběd se neudálo nic, co by působilo jakkoli negativně. Při srovnání s novou krví (jako je např. David Muñoz z madridského DiverXO nebo hipsterské podniky) vychází Gordon Ramsay jako jasný vítěz a jeho tendence držet se tradic a zároveň moderně pojaté klasiky se mu tady podle mě vyplácí. Ano, sice mi přišlo, že byla v jeho restauraci většina hostů cizinců, přesto tato restaurace v žádném případě nepůsobí jako turistická nastavovaná kaše, ale v mých očích téměř jako dokonalá tradiční restaurace, přesně ve které chcete být při nějaké zvláštnější příležitosti. Nedočkáte se tu sice takového toho dobrodružství na talíři a překvapení z neznámého, i ta klasika je tu prezentována a chuťově vyladěna tak, že už to moc lépe nejde. Rezervace není složitá a čekací doba je asi měsíc, tak pokud se chystáte do Londýna a Gordon Ramsay vám není vyloženě nesympatický, zkuste to. Ale počkejte, vlastně to zkuste i v případě, že vám nesympatický je – myslím, že poté velmi rychle přestane být :-).

 

DINNER BY HESTON BLUMENTHAL

Heston Blumenthal je zase něco trochu jiného. Jeho restaurace Fat Duck [report 1, 2] byla v minulých letech často hodnocena jako jedna z nejlepších vůbec a musím přiznat, že tam mi večeře přisla opravdu neskutečná. Nicméně, jednalo se o moderní a na maximum komplikovaná jídla, což ale Heston dělá v dnes popisované restrauraci Diner trochu jinak. Vsadil totiž na jinou kartu a musím přiznat, že mě tím naprosto dostal. Totiž, vaří jen a pouze anglická jídla, ovšem zcela záměrně si vybral jídla vymyšlená v minulých staletích a přenesl je do dnešní doby s tím, že do nich přidal i hodně svého. V menu je pak tedy na výběr 10 předkrmů, 10 hlavních chodů a 5 dezertů, a u všech je též uveden rok, kdy byl daný chod vymyšlen a také kým! A věřte nebo ne, když jíte takhle konkrétně popsané jídlo s malým příběhem, s tím že zrovna chutnáte recept např. od šéfkuchaře krále Richarda II, tak vás to opravdu o to více vtáhne.

Restaurace se nachází hned vedle Hyde Parku v prostorách hotelu Mandarin Oriental a má to co do sebe, když tam tak sedíte, popíjíte výborné víno a obrovskými okny můžete vidět běžný život v parku. Prostory restaurace samotné jsou opravdu obrovské, možná je to největší top restaurace, ve které jsem kdy byl; což nese klady i zápory, přirozeně. Je velmi hlučná a působí spíš jako nějaké veliké a živé francouzské bistro, přesto to bistro není a tak tam ten hluk a šrum úplně nesedí, ale to jsou jen takové drobnosti, nad kterými mávám rukou a také je to pro každého jinak. Na tento nový koncept a jídlo Hestona Blumenthala jsem byl opravdu hodně zvědavý a těšil se daleko více, než k prvně zmiňovanému Ramseymu. Po objednání už jde všechno velmi rychle, someliér poradí s vínem, vy se podíváte do otevřené kuchyně a bum, na stole už přistávají první chody…

Ta zvláštní věc na fotce je předkrm nazvaný meat fruit, ve kterém se skrývala ultra jemná paštika z kuřecích jater v mandarinkovém obalu, spolu s domácím krajícem chleba. Nesmírně jemná a přitom velmi komplexní chuť – vážně skvělý začátek a není divu, že daný chod je jeden z těch nejproslulejších této restaurace. Originál recept je původně z 13 století.

Pražený morek s gratinovanými šneky a zeleninou (petrželka, muškátový květ a další). Morek se šneky je opravdu zvláštní kombinace, ale překvapivě to šlo dohromady a byť toho nešlo sníst moc, Hestonův talent a smysl i pro nejzvláštnější detail a kombinaci se tu určitě projevil. Na druhou stranu, zelenina byla kvůli vinnému octu příliš kyselá a nějak se mi k tomu morku nehodila, ale zajímavý chod. Originál recept původně z roku 1720, popsaný Johnem Nottem v jeho tehdejší kuchařce.

Pšeničná kaše s grilovanou chobotnicí, zauzeným rybím vývarem, nakládanou mořskou řasou a pastou z libečku. Ta kaše sice na jazyku působila až moc rurálně, ale každopádně vynikající, šťavnaté a bezchybné. Chod z roku 1390, vymyšlený kuchařem krále Richarda II, publikovaný v knize The Forme Of Cury, což byla první britská kuchařka vůbec!

První hlavní chod, sestávající z dušeného celeru s parmazánem, smrži, jablečným ciderem, uzenými vlašskými ořechy a octovým dresinkem. Pro mě asi nejslabší chod, byť to bylo způsobeno tím dresinkem, který nemám rád a který jsem v menu při výběru přehlédl. I v porovnání s ostatními chody poněkud obyčejně působící talíř, jinak ale chutný a osvěžující. Nicméně z tohoto chodu jsem mírně zklamán byl. Původní recept je z roku 1730 z kuchařky Charlese Cartera.

Druhý hlavní chod, kuře s hlávkovým salátem, cibulovou emulzí, kořeněnou celerovou omáčkou a ústřicovými listy. Wow, vynikající! Na fotce to možná vypadá poněkud obyčejně, ale byl to vážně skvělý chod, kde se vše krásně doplňovalo. A oyster leaves pro nás byly doslova hit večera. Recept z roku 1670 z kuchařky od Hannah Woolley.

Dezert, který se objednával už v začátku večera; to proto, že jeho příprava trvá zhruba hodinu. Totiž, jde o ananas, který právě tu hodinu visí nad grilem a pomalu se opéká. Na stůl jsme pak tedy dostali kousek takto připraveného ananasu, spolu s karamelizovaným koláčem, chutnajícím jak buchtičky se šodó :). Řeknu vám, ten chod zní poněkud divně, ale bylo to úžasné. Jistě, hodně sladké, ale pokud tenhle fakt pomineme, tak nesmírně šťavnatý a prostě úžasný dezert, na který jen tak nezapomenete! Recept je z roku 1810 (úplně vidím ty staré špinavé dílny a kuchyně, kde ananas přes den nad ohněm visí :-)) z kuchařky od J.H.Walshe.

 A na závěr ještě znovu sýry, tentokrát bez možnosti výběru a trochu slabší než u Gordona, přesto výborná tečka na konec, kdy se dopil poslední zbytek vína a konec se až nepříjemně přiblížil.

 

 

Musím přiznat, že nápad s oprášením starých anglických receptů v této formě se Hestonovi povedl na výbornou a těm dokonale zvládnutým, prezentovaným a zároveň Hestonovsky originálním chodům jednoduše nejde nic vytknout. Restaurace momentálně drží dvě michelin hvězdy a myslím, že tím to rozhodně neskončí. Pro mě osobně by celému konceptu slušel daleko menší a tišší prostor, ale to je jen úhel pohledu; jinak tomuto místu v podstatě nic nechybí a jíst tu je určitě zajímavým zážitkem.

A na závěr se tak nabízí srovnání těchto dvou titánů britské kuchyně. A pro mě to je popravdě vlastně nerozhodně. Restaurace Gordon Ramsay je intimnější a příjemnější, ale to je čistě subjektivní věc a také asi záleží na příležitosti návštěvy; jídla tam mi nicméně přišla trochu citlivěji provedená. Na druhou stranu restaurace Diner by Heston Blumenthal je opravdu v kurzu, cítíte tam tu posh živou atmosféru, jen s trochu mechanickou a chladnější (byť naprosto profesionální) obsluhou, zároveň s úžasně vymyšleným menu a bezchybně připravenými chody. Dost mě zajímá, co dalšího po Dineru má Heston v plánu, protože už teď je jasné, že to bude zase něco dosud neviděného. V obou popisovaných restauracích se nám oběma opravdu hodně moc líbilo a moc bych se nerozpakoval se tam znovu vrátit, a pokud tedy v budoucnu bude znovu cesta do Londýna, jsem si jistý, že jednu z nich opět navštívíme. I když já to vzhledem k mé velké zálibě v historii (kdy jsem jeden čas chtěl i studovat historii jídla) už asi vím :-).