Francouzská top gastronomie stojí na místě, vidím už nějakou dobu. Jde o nesporné kořeny dobrýho vaření a nejen na venkově je ta vydatná kuchyně pořád skvělá, ale čistě v rámci nejvyšší gastronomie se v minulých víc než deseti letech cosi stalo. Jasně, šlo to i ruku v ruce se změnou preferencí zákazníků (nechtějí už těžká jídla), ale nevadí, i tak si do města světel zase zajedu udělat radost, říkal jsem si.

RESTAURANT PLÉNITUDE
A pak? Pak jsem konečně stanul v restauraci Plénitude a se zavřenýma očima jen zašeptal „že by byla francouzská top gastronomie zpět, baby“? Tato pařížská restaurace, nacházející se v budově grandiózního hotelu Cheval Blanc, je otevřena relativně krátce – od roku 2001. A ani ne za rok získala z nuly rovnou tři hvězdy Michelin, v žebříčku World’s 50 Best pozici #18 a navíc i Hospitality Award, jinými slovy nevídaný úspěch. Zodpovědný je za to spolu se štědrými investory chef Arnaud Donckele z Normandie, který se po zkušenostech třeba u Alaina Ducasseho nebo Michela Guérarda usadil v „douliou douliou douliou“ Saint Tropez, kde to osvěžil a dotáhl také na tři hvězdy.

Poté dostal nabídku právě do Plénitude a začaly se dít věci! A musím na úvod rovnou říct, že mladšího francouzského kuchařského talentu jsem zkusil dost, ale nikde jinde asi necítil tolik sebevědomí, pocty francouzské gastronomii a zároveň být v 21.století, jako tady. Přesně ten moment, kdy vidíte že daný kuchař v dané době cosi nového kolem sebe vytváří a definuje, nikoli jen přejímá či vylepšuje. Arnaud Donckele nedávno též začal vést japonskou restauraci Hakuba ve stejné budově (s chefem Takuyou Watanabe), která myslím také poletí nahoru; ale to je už jiný příběh a o tom třeba jindy. V Plénitude se chef soustředí na dva francouzské regiony – jeho rodnou Normandii plus Provence, kde dlouho pracoval v restauraci La Vague d’Or.

Byl jsem v restauraci jako první a trochu se popravdě zděsil, když jako druzí i třetí přicházeli čínští občané – to většinou znamená, že je dané místo už trochu out; byla to však vyjímka a zbylí hosté byla evropská všehochuť. A co že je na talíři tím hlavním, že to budí takový zájem? Nic menšího, než omáčky! Na nich je tu vlastně všechno postaveno a točí kolem nich. Chef je totiž původně „saucier/omáčkář“ a tady to dovedl na jinou úroveň a jídla skládá až k omáčce samotné, která vzniká jako první. Tu navíc navrhuje spíš jako když se tvoří parfém…, a jakmile je spokojený, k tomu se přidávají další ingredience. Je tedy klidně možné, že dostanete při druhé návštěvě stejnou omáčku, ale jiné přísady. Může se to zdát jako zvláštní a jinde ne úplně dobře představitelné, ale tady to evidentně funguje! Ke každému chodu dokonce dostanete malou karafu s omáčkou navíc a je doporučeno ji ochutnat jako první a pak se teprve pustit do jídla samotného, to aby člověk věděl, o čem daný chod vlastně je. Plus si můžete omáčku dolévat dle libosti. Tahle omáčková obsese mi sice v jednu chvíli přišla už trochu moc, ale na druhou stranu jsem to chápal a přesně na tomto místě to tak nějak dává smysl.

#1 Canapés:

#2 Něco ze zahrady:
Chod, který se podával přímo v kuchyni u chef’s table. Obsluha mě tedy vzala do kuchyně a v krátkosti ukázala dokončování tohoto chodu, a také představí Arnaudovi, jehož pomocníci byli dobře naladěni, chtěli se fotit a tak. Pak hned naproti je malý stůl a tam vám sám chef Arnaud Donckele tento zeleninový chod dokončí. Jde vlastně o denní zeleninu, doplněnou omáčkou ze zeleného chřestu, manga, mrkve, okurky, petrželky, yuzu šťávy a sojovky.

#3 Sardinka:
Grilovaná ryba s chřestem v kyselém nálevu s omáčkou z pelyňku a fenyklu. Zajímavá chuť a výrazná omáčka, o tom žádná. Krásně nandaný chod a jako začátek vážně skvělé.

 

 

#4 Langustýna:
Další super plating, že? Šlo o langustýnu s omáčkou ze srdcovek, fenyklového dřeva, anýzu, másla a redukce z Chardonnay s kaviárem. Tohle bylo vážně super, byť jsem si uvědomil, že bude asi docela náročné všechny složky, ze které se omáčky skládají, docenit.

 

#5 Pstruh:
Nádherně prezentovaný pstruh navoněný bezovým květem s jarní zeleninou a omáčkou Palomine. Bohužel mi složení této omáčky uniklo…

 

 

#6 Kambala:
Další super ryba (kambala) s rybím vývarem, mořským plžem, citronovou šťávou a kůrou a matcha čajem, plus mořská řasa. Zajímavé, byť chuťově dost nevýrazné – citrus znát jen málo a nejvíraznější byl asi ten zelený čaj. Jeden z mála chodů, který mi přišel nevyvážený, ale to jen můj úhel pohledu.

 

#7 Králík:
Moc hezký chod a to králík s tuřínem, křenem a hořčicí z Meaux, omáčkou z uzené slaniny, grilovaných jater, rozmarýnu, česneku apod. Obsluha přinesla nádobu plné zeleniny, ze které omáčku nabírala a řekněme takový poctivý jasně daný chod. Dovedu si představit jíst něco podobného právě v Provence a nějaké hezké venkovské restauraci, tady tomu ale trochu chyběl ten lesk tří hvězd.

#8 Vývar:
Výborný vývar z holuba a těstoviny (tortelini), byť mi trochu unikalo proč takový chod v tento moment večeře. Opět dochucené a chuťově na jedničku s hvězdičkou (vlastně třemi :), nicméně v takovémhle podniku na můj vkus vlastně trochu nezajímavé.

 

#9 Smažená rýže:
Poslední spíš bonusový chod, kde šlo o smaženou rýži, která údajně měla navozovat domácí jídlo v dobách, kdy nebylo moc co jíst a rýže bylo často to jediné – šlo vlastně o paradox, protože toto jídlo (pilaf) se do Francie dostalo díky vyšším vrstvám z Orientu. Mám podobné drobnosti ve fajnových restauracích rád, ale tady, v hodně drahé restauraci, mi ten význam trochu unikal. I protože chuťově to bylo…, no jako starší smažená rýže. Byť foie-gras zmrzlina to, uznávám, nakopla :).

#10 Čas sýrů:
Tohle bylo vážně úsměvné. Jdete s obsluhou mrknout do malé místnosti plné sýrů a ručně malovaných, údajně vzácných, talířů. A vyberete si jaké sýry chcete, a také na jaký talíř!

#11 Dezert:
Dezerty tady jsou kompletně prací mladého talentovaného Maxima Frédérica a výborné. Tohle konkrétně byla óda na citrusy, aneb zálivka z citrusů, heřmánku a bergamotového oleje. Trochu trpké, ale tím pádem i intenzivní a zajímavé bylo, že po dvou třech lžičkách ta kyselost ustoupila a jedlo se to skvěle. Zálivku jste si samozřejmě mohli dolévat jak chtěli.

#12 A závěr:
A úplný závěr ve formě vanilkové zmrzliny s kandovaným ovocem a malých chuťovek na konec.

 

 

K menu se též nabízí párovaná vína, buď běžnější výběr anebo „nadčasové ikony“, ovšem za absurdní ceny. Já nakonec zvolil běžnější vína a za €200 dostal pět decek následujícího vína: 1. Sancerre Monts Damnes 2022 François Cotat, 2. Riesling Liebenberg 2019 Valentin Zusslin, 3. Puligne-Montrachet Clavoillons 2017, Chavy, 4. Saumur-Champigny Franc de Pieds 2017, Roches Neuves, 5. Mosel Kabinett Wehlener Sonnenhur 2013, JJ Prüm. Nicméně bez dolévání a mám pocit ve srovnání s vinným párováním třeba v El Celler de Can Roca [report] trochu zklamání. A jak to celé pojmout? Musím říct, že co mě nejvíc ohromilo, a to opravdu hodně, byla právě ta pohostinnost (hospitality), na takové úrovni se jinde moc nevidí. Všechno šlape bez chybičky (možná až moc svižně 🙂 a z celého večera je znát, že o konceptu a vůbec průběhu někdo hodně přemýšlel. Na volný stůl se čeká skoro rok (ve Francii nevídané) a byť to z pohledu chutí úplně top nebylo (spíš ve smyslu bez většího překvapení, když už chef nemá žádné finanční limity), jídla v Plénitude jsou harmonická a zároveň citlivé a moderní prezentace, a samozřejmě každý chod dobře provedený. Velká profesionalita všech na place je samozřejmostí a říkal jsem jim na konci, že už vítězství Hospitality Award dobře chápu.

Celkově jde určitě o jeden z vrcholů fine diningu, byť mám takový malý pocit že to je i hodně dané těmi neomezenými prostředky a až v druhé řadě nějakou originalitou či nespoutanou zajímavostí, o které by člověk jako host snil a se kterou se setkává třeba ve Španělsku, Skandinávii nebo Asii, ale třeba i v Londýně. Cenově je to navíc trochu přepálené (v rámci toho co dostanete), a to i v kontextu celkové zdražování. Jeden jediný dezert na konci? To jsem v rámci tasting menu nezažil snad nikdy. Jinak musím říct, že opulentní luxus mě osobně dost odrazuje a do jisté míry až odpuzuje, ale tady je to svět sám o sobě a jednoduše funguje. A myslím, že ani není cílem chefa Arnauda zkoušet a dělat mimo omáček cokoli nového či netradičního a jede to co umí (omáčky) a co ho baví (omáčky) a to dělá tak, jak chce on a dělá to dobře. Dává omáčkám šmrnc, lehkost, originalitu a vůbec poutavost, kde jinde to najdete? Což je skvělé a je jeden z mála, kterým se podařilo prorazit tu velkou francouzskou rezervovanost vrcholné gastronomie a ukázat, že to s francouzskou klasikou jde i ve 21.století. Aneb jak řekl G.B.Shaw, „pokrok není možný beze změny, a ti kdo nedovedou změnit svoji mysl nedovedou změnit vůbec nic“. Arnaud Donckele to evidentně dokázal, navíc malé a zdánlivě nedůležité detaily všeho po celý večer jsou ohromující, servis jak z jiného světa a nedá se tedy asi jinak, než zvolat „c’est juste parfait“!

RESTAURANT PIERRE GAGNAIRE
Druhá restaurace této návštěvy Paříže byla už vlastně opakováním, a to v legendární restauraci Pierre Gagnaire na Rue Balzac, neméně legendárního chefa stejného jména. Poprvé jsem tam byl před 11 lety a tehdy jsme si to moc užili [report], dokonce byla Pierrem nadšená i tehdejší přítelkyně, která jinak gastronomii vůbec nesledovala. Koncept tématických menu zůstal beze změny, interiér ale doznal velké změny – z tmavé klasické francouzské restaurace se stala prosvětlená a hezká, stále klasická. A co myslím těmi „tématickými menu“? Jde o set jednotlivých témat a celkově jich je na výběr dost – čtyři předkrmové, čtyři hlavní jídla a čtyři dezertové. V nabídce je třeba menu „houby“, „telecí“, „jehněčí“ a tak podobně (záleží na ročním období) a vy si jen vyberete téma a z něj dostanete cca 8 chodů. Je to chytré a velmi dobře funkční. Máte chuť třeba na houby a kachnu? Tak si je užijete v mnoha texturách a chuťových variantách. Jinak jelikož s klasickým masem mám ve Francii trochu problém (velmi těžká jídla) a spíš mám francouzskou gastronomii rád ne pro tu největší klasiku, ale jak umně zvládli zařadit do své kuchyně i exotičtější věci jako třeba fíky, granátová jablka, vanilku apod. A tady jsem tedy zvolil menu „jaro“ a „langustýna“.

Pierre Gagnaire je samozřejmě jednou z nejzřetelnějších postav francouzské kuchyně vůbec, nejen té vysoké. Nedávno dokonce spolupracoval na filmu Umění jíst a milovat (La Passion de Dodin Bouffant), kde stál za návrhy všech scén s jídlem – a protože to je film hlavně o tom, kde lidé něco vaří nebo jí, stojí to za to a pokud jste neviděli, určitě mrkněte! Odehrává se v době konce 19. století (Belle Époque), tedy době velkého kulturního i gastronomického rozkvětu Francie a ta klasika, technika a vůbec i ta galantní doba je ve filmu fascinující – což je ovšem paradoxně něco zcela jiného, než Pierre Gagnaire nabízí na talířích ve svém podniku!

A to se mi na něm resp. jeho práci nesmírně líbí – dá se říct, že je vlastně takovým mostem mezi haute cuisine (technicky brilantní, luxusní ingredience, náročné těžké postupy, neexistence jen lokálních či sezónních věcí) a na druhé straně nouvelle cuisine (kreativita, lehkost, osobitost a překvapení), ale zároveň jde zcela svou vlastní cestou. A tady u Pierra na talířích dostáváte zvláštně vypadající chody, které ani náhodou nevypadají jak francouzské, přesto jsou a chutnají francouzsky. A jaký byl zážitek u něj tentokrát? Méně zábavný (logicky, byl jsem sám :), jinak ale hodně podobný jako tenkrát. Ne snad tím, co bylo na talíři, ale celkově tím feelingem a vůbec pocitem a chutěmi. A tady už konkrétně:

Téma předkrmů tzv. „kapesní koktejl“, obaženo při jakékoli volbě menu:
Jednohubky na začátek, které přilétnou na stůl ihned po usazení.

 

 

 

Tyčinka z chlebového těsta grissini.

 

 

 

 

Průhledná raviola plněná krabím masem, spolu s čerstvými fazolemi se solí (croque au sel). Výborné jak jinak!

 

 

 

Šachovnice z rybízu a křenem v mléku a s křenovou zeleninou. Příjemně křupavé :).

 

 

 

Jahodová pěna s madagascarským pepřem, mišpule, rebarbora, banán a sobrasada (katalánská uzená klobása). Měl jsem to na fotku rozkrojit pro lepší představu – byť tento chod na mě v tuhle chvíli byl až moc sladký a tak nějak se nehodil; ale šlo vlastně o počáteční chuťovky jakéhokoli složení a chuti, tak proč ne.

Sušené jablko, jablečné pyré s lískovým oříškem a k tomu prasečí ouško a sépie. Syté a dobré!

 

 

 

Kachní vývar s jelitem. Na fotce to možná vypadá jako velká porce, ale šlo opravdu jen o malé jedno dvě zakousnutí a toto konkrétně bylo velmi dobré.

 

 

Menu „spring/jaro“:
Denní zelenina z kastrolu ze zahrady pana Roye a redukovaná šťáva. Nenáročné a jasně definované, ale vynikající a co může porazit čerstvou a dobře ochucenou zeleninu?

 

 

Dávka čerstvých smržů s libečkem a pórkem. Smrži na mě překvapivě docela nevýrazné chuti.

 

 

 

Šachovnice s tuňákem a rýží dochucenou švestkovou brandy a pod tím korsický sýr brocciu s korsickým olivovým olejem. Huf, ten sýr to vše totálně přebil, je příliš výrazný na něco tak delikátního, jako je tuňák! Navíc ten talíř mi k danému chodu přijde docela odtažitý, co myslíte? Tenhle chod šel jednoduše mimo mě.

Průhledné cannelloni se zeleným chřestem a lanýžem. Opět jasně definovaná chuť a nezklamalo, fajn.

 

 

 

Artyčoky a hrášek, slanina a hutná krémově-sametová zeleninová polévka Vert. Toto opět skvělé!

 

 

 

Petrželové suflé, mléko, měkký sýr a chuťově výrazný list perilly.

 

 

 

Menu „langustýna“:
Zalitá hnědým máslem s lékořicí a mangoldem, jablečná pěna s calvadosem.

 

 

 

A tady ochucená tasmánským pepřem, krystalizované bramborové chipsy a pyré z kopřiv.

 

 

 

Tady osmažená s houbami. Smažení máme samozřejmě asociované s trochu jiným typem kuchyně a tohle bylo na mě asi nejslabší z daného tématu.

 

 

Pošírovaná langustýna s vývarem, květákem a houbami zvanými lišák. Vynikající.

 

 

 

Krémová bešamelová omáčka se žloutkem, samozřejmě spolu s langustýnou a kouskami okurky.

 

 

 

A tohle byl pro mě ten nejlepší chod! Škoda, že byl poslední :). Šlo o syrovou nasolenou langustýnu obarvenou carmine, spolu se syrupem z červené řepy. Jaká lahoda a ta červená řepa k tomu překvapivě super! Už dlouho si říkám, jakou tak obyčejná ingredience jako červená řepa může v šikovných rukou udělat parádu.

A na konec něco malého sladkého a výborný čaj – pobavili jsme se obsluhou, když jsem říkal že nechápu Brity jak si mohou do čaje lít mlíko. A to víte, nahrajte na smeč Francouzovi proti Angličanům :).

A tím to haslo. Musím říct, že jídla Pierra Gagnaira jsou něco jiného a rozhodně neobvyklého. A buď půjdou úplně mimo vás anebo vám to sedne a bude vás to i bavit. Pro mě bylo pár chodů (cca jeden dva z každého setu) také trochu mimo, ale jinak to sedlo dobře a celý večer bavilo – nejspíš i víc, než v Plénitude. Pierre Gagnaire je už samozřejmě jiná generace než Arnaud a další současní kuchaři, ale mám pocit si pořád udržuje jistou klukovitost a prostě si jede co a jak chce, a to pokud děláte dobře, je o to víc obdivuhodné.

Měl jsem i štěstí, že sám mistr byl celý večer přímo na místě, jinak prý bývá už jen vyjímečně. Krátce po usazení se dokonce přiřítil, podal ruku a že mě vítá u něj v podniku a doufá že si večer užiju. Ke konci jsem byl i pozvaný do kuchyně a s legendou se vyfotil – byla legrace, když mě mistr objímal a jeden z nás (nebo asi oba najednou) jsme shodili tác za našimi zády. Udělalo to velký hluk a najednou další kuchaři začali nakukovat, co se jako děje – ale Pierre bez zaváhání „to je v pořádku“ a nechal to ležet. Tak už asi chybí jen fotka s Gordonem Ramsayem ;-). Věk Pierre Garniera je už nicméně přeci jen znát (75 let), a také si nejsem úplně jistý, že jídla kompletně navrhuje on (cítil jsem jakoby dvojí koncepci a provedení v jednotlivých jídlech), ale celý večer je u něj každopádně zážitek – přesně takový, jaký si pod kvalitní francouzskou restaurací představujete, s uvolněnou atmosférou a navíc i velmi originálními chody! Je asi jasné, kde mě to bavilo víc a kam bych klidně rád šel znovu, ale oba dnes popisované podniky mají rozhodně co do sebe…